縐紗魚片

廣東順德名菜，據說百年之久；粵菜精髓在於將食材變化風貌而粵廚最有名則是出自鳳成。魚片非正統片下的魚肉，而是將魚肉剁泥添以鹽巴使其出黏性輔以生粉和水成魚漿，後擠成丸或堆成坨，用刀在粘版上碾過刮起，在刀面型成縐摺，手沾水，剝落入冷水，就是縐紗魚片。因其產生的皺摺紋路更能加以巴覆醬汁，鮮度美味能更創新高；亦如其名的就是因狀似皺褶紗而得名。另一道名菜為縐紗魚捲，則是把做好的縐紗魚片再用來包捲覆火腿青菜後大火快炒，很是增添難度！

縐紗魚片

材料：白魚肉 2片、蔥枝 1根、 冰水 30ml、片栗粉 1大匙、 鹽巴 1茶匙、清酒或米酒 2大匙；甜豆 適量、紅蘿蔔片 適量、雞高湯 1/4杯、太白粉水 少許、香油 少許

作法：

1. 把蔥枝拍碎放在冰水裡稍微搓揉，浸泡30分鐘後備用
2. 把退冰的白魚肉和蔥水、鹽巴、片栗粉、清酒一起用果汁機打成泥（不可過久），師傅都是用手剁的，這次我想偷懶看看，用果汁機打是否可以成功。成果還算不錯，皺摺有出現
3. 把整坨的魚泥放在粘版上，用大刀輕輕刮出一小坨接著快速往旁邊輾壓成薄膜，再一個快速回收刮起來，然後手上略沾水把縐紗魚從刀上剝除，放到冷水盆裡（盆子直接可以加熱的那種）
4. 做好的縐紗魚片，連同盆子直接放到火爐上，中小火慢慢加熱到80度C就可以熄火撈出另外泡冰水降溫後瀝乾備用
5. 起一個熱油鍋快速爆香蒜末後炒紅蘿蔔片接著爆炒甜豆數秒後下縐紗魚片，快速翻炒後加入鹽巴雞高湯，略煮一下後，勾琉璃芡（很薄的芡），點一些香油就可以起鍋

*多的魚片煮好過冰水冷卻瀝乾可以放冰箱保存3天

蒜蓉快炒甜豆加入縐紗魚皮，加一些鹽巴、雞粉和高湯，芶琉璃芡，點一些香油即可。

加了冰塊用果汁機打成泥（不可過久）

整坨放在粘版上，用大刀刮一些快速往一旁壓扁

像這樣成薄泥

接著用刀鋒面往回快速刮起，

然後手略沾水弄濕把縐紗魚片從菜刀上剥下放到冷水鍋裡

刮完所有的魚片，直接整鍋放到火爐上，中火加熱到80度C

撈起過冷水後瀝乾備用

江南百花雞

廣東人的美食品味果然風騷，早期在台灣也只有阿舍能這樣刁鑽，但卻也是使喚自家廚師。不過在廣東，舉凡客人因為對於菜單的厭膩而有了諸多的天馬行空幻想，老闆都會盡其畢生之學也當作挑戰自我，努力滿足饕客們對於視覺和味覺的雙重享受。

江南百花雞據說就是在這樣的情況下誕生，客人願意多花點錢，老闆願意多付出心血來創造。這道是雞吃的卻不是雞，讓人乍看摸不著頭緒。原來是把雞的香醇搭配海的鮮美，似是肥膩卻入口清爽。不過因為需要剔除整隻雞皮，現在很多餐館漸漸不願意做這道略微費時的菜了，但是雖有點費時卻一點也不困難，適合做為宴客大菜或是年菜喔。

江南百花雞

材料：土雞 1隻、 白灼蝦 約35尾、 豬肥 180克、 沙拉油 1/2大匙、白砂糖 1/2茶匙 (tsp)、鹽巴 1.5茶匙或多一點、冷水 1/8杯、 太白粉 1茶匙

作法：

1. 將雞毛仔細清除洗淨擦乾，把雞腳先剁掉。再從雞胸正中央軟骨處剖開，建議不習慣剁雞的人可以用剪刀剪開。接著不管是用剪刀或是刀子或是手指，小心的把雞皮和肉分離，保持雞皮的完整性。
2. 雞翼處會在黏住身體的關節處剪開，保留雞翼。雞的腋下皮很薄，小心不要戳破了。
3. 分離到雞的背脊椎最高處，因為沒有任何的肉做緩衝，要小心分離，過了這個高點，剩下的很好分離
4. 雞的大腿尾端繞著骨頭用刀劃一圈，方便雞皮脫離。七里香（雞屁股）的皮不用分離，在骨頭關節處可以用剪刀剪開就可以和肉分離。
5. 處理好的雞皮暫時放在一旁或是放冰箱保存
6. 蝦子去沙腸脫殼，厚紙巾擦乾水份，用刀面使力拍碎後拖，就會產生所謂的蝦漿，拍完全部的蝦子後用刀背再剁細。
7. 豬肥油因在國外取得不易，我通常會買松阪豬，把上面多餘的厚油脂切下使用，再用刀剁細混入步驟6的蝦漿裡拌均勻。
8. 蝦漿和肥豬油一定要先拌勻才下調味料。沙拉油是讓蝦漿更潤口，因為蝦漿若是沒有豬油和沙拉油的潤澤，吃起來會太乾硬，所以千萬不要省略。
9. 沙拉油放完拌勻後才放入糖、鹽打出黏性後才放入水
10. 最後才可以下太白粉，絕對不要一開始就放太白粉喔，順序很重要！！切記
11. 把調味好的蝦漿鋪平在雞皮內，平整比較重要，接著把剩下的雞皮覆蓋上。然後利用雙手支撐反叩放在竹葉或是荷葉上，入蒸籠蒸約12~15分鐘。蒸好後切塊狀。
12. 勾上琉璃芡（就是太白粉薄薄的太白粉水）淋在百花雞上就完成了

如欲參考食譜，請註明出處～謝謝。

所有大盤都拿去裝其他年菜，只剩中盤塞的有點擠😅😅

雞翼處切斷，大腿部分在連接雞爪處繞圓斷筋，就可以把整張雞腿褪下

只保留雞翼

用大刀面拍蝦子

漂亮的蝦泥出現了

拍完後再剁一下

先混合拌勻蝦漿和豬肥

加了鹽巴黏性會更強

太白粉一定要最後加

雞皮內均勻鋪上蝦漿，一定要平整

覆蓋上剩下的雞皮（如果發現有雜毛記得拔乾淨）

我的大手果然適合做這道菜。手小的可以一開始就把雞皮放盤子，等做好直接倒扣在竹葉上。

成功！

放在荷葉上蒸。

12-15分鐘就蒸好了，不用太久。是不是看起來像有雞肉在裡面啊～

薑蓉雞

甫一上桌，輕易會被忽略的一道菜，尤其出現在年菜飯桌上，唯一吸引目光的是那身華麗金黃絨衣。

薑蓉雞是道著名的傳統粵菜，當年知名度和白切雞名氣並齊，但是因為薑蓉的處理方式不可用果汁機攪碎，只能一砍一砍用刀背慢慢剁出方能保有“蓉”的纖維感，而果汁機則會破壞老薑的纖維，故少有人做。薑蓉在火侯起步略溫熱感就可下鍋炸，若等高溫後才下鍋容易炸黑變苦。不過基本上，家庭裡絕對可以重現這道傳統菜色而非難事。炸過的老薑在高溫的化學變化下將辛辣感轉換成最溫潤的味道。最後記得，一定要使用老薑，只有老薑方能剁出蓉，嫩薑辦不到喔！

薑蓉雞

材料：土雞 1隻、 老薑 400克（若雞較大隻可以增至500克）、粗鹽 2大匙、食用海鹽 1/2茶匙

作法：

1. 土雞清除表面雜毛洗淨，擦拭乾淨水分。把粗鹽均勻的塗抹在雞隻身上，裡外都抹均勻，靜置30分鐘醃製入味
2. 老薑沖洗乾淨，刮去表皮。使用厚重的菜刀會比較好剁。用刀背順著老薑纖維剁薑，慢慢剁細。有時纖維會整坨分不開，可以用手撕開它們。全部剁完，取一個碗，用手把薑蓉擠乾。薑汁再拿去步驟一把土雞浸泡著薑汁
3. 取一蒸鍋，把土雞用水大略沖掉粗鹽後，放置在蒸鍋裡，大火蒸25~30分鐘。（視雞的大小而定，雞胸或雞大腿處戳一個沒有流出血水就表示熟了）放置約10分鐘後才開始剁雞。
4. 快要蒸好的時候，就可以先準備炸薑蓉！油不可太少否則不易炸成功。油溫大約在140度左右就可以把薑蓉放下，這時候用鍋鏟或竹筷子，快速撥弄薑蓉，避免全部黏在一起或是底部焦黑。一定要一直撥弄翻炒直到變成咖啡金黃色就可以撈出來
5. 把食用海鹽灑在炸好的薑蓉上，略拌勻後，均勻的灑在切好的土雞上。是不是很像穿上毛衣的感覺呢！？
6. 有些人說看起來也很像肉鬆呢～

這隻雞因為製作時間緊迫，僅用了300克的老薑

土雞裡外抹上粗鹽按摩

刀背剁老薑

忘了拍擠薑汁的部分，不過不難，就是把薑汁擠乾。油溫到後，薑蓉放入，快速撥開

開始從淺黃色變成金黃，記得要一直撥開喔

炸到這個顏色就快點撈起，熄火。

灑上海鹽拌勻

均勻灑在雞上，薑蓉多一點可以鋪更滿會更好看

白雪桂花蟹

酒家菜，根據估狗大神裡記載，是日治時期酒樓裡的宴客菜色，它更是後來臺菜發展自我風格前重要基石之一。

這道經典酒家菜雖不如『魷魚螺肉蒜』般享富盛名與普及，但是在臺菜大師，阿發師用心推廣下，這幾年也逐漸打開其市場，嶄露它神秘風采。白雪與桂花如何入菜呢？味道又該是如何的新奇，我想必是所有人好奇的地方；然，它只是取其型態來命名。『白雪桂花蟹』好比熱炒店的『熱炒螃蟹』，只是作法上略複雜一點也沒那麼多醬汁巴附住蟹殼。但那清麗脫俗雪白的樣貌著實靈動出塵，讓人不敢隨意下箸。須得熟悉吃法的人率先示範，才能一窺底下凡間煙火。

這些菜真心不難做也不費工，很容易在家裡一次就成功喔。（這也是我第一次做這道菜，事先完全沒有演練，如此方可證明製作上的難易的確不高）

白雪桂花蟹

材料：肉蟹 2隻、太白粉 適量、薑片 4片、 筍塊切絲 2塊（罐頭亦可）、香菇 6朵、里肌肉 50克、紅蘿蔔絲 80克；蠔油 2大匙（tbsp）、咖哩粉 1茶匙（tsp）、清酒 2大匙、醬油 1/2大匙（tsbp）

蛋酥：全蛋 1顆 、沙拉油 2/3杯

桂花：全蛋 2顆

白雪：蛋白 3顆

作法：

1. 螃蟹洗淨擦乾，剁粗塊，沾太白粉放置一旁備用
2. 筍塊、香菇、紅蘿蔔、肉切成絲（也可加洋蔥絲，我忘了準備）
3. 熱一個油鍋，把螃蟹分批炸至6分熟，最後拉高溫度再下鍋炸一下下撈起，鎖住水份
4. 從炸過螃蟹的熱油，取約2/3杯到炒鍋中，大火加熱，將蛋酥材料中的全蛋打勻之後，慢慢倒入炒鍋中，快速攪拌炸至酥透。呈現咖啡金黃色澤後撈起瀝乾油份，就完成蛋酥。
5. 鍋中剩下的油繼續使用，轉小火，把桂花中所需的2顆蛋打散打勻，並快速全數倒入炒鍋中，快速攪拌接著轉中火，依舊手不停歇的快速轉圈打散蛋，就可以炒出細細碎碎的蛋，這就是形似桂花！炒好後撈出放在碗內備
6. 接著若炒鍋中仍有些許的油則繼續中火煸香香菇，香菇略有金黃色後轉大火，炒肉絲，肉絲大約至7分熟後把剩下切絲的筍和紅蘿蔔一起放入快速翻炒，下調味料，桂花蛋和蛋酥，再把炸好的螃蟹加入，翻炒均勻即可盛盤，蟹殼擺最上面。
7. 取一蒸鍋可容納盤子大小，大火煮水。另外把白雪中所需的蛋白低速打發到濕性發泡程度，可拉起尖頭即可
8. 把蛋白霜鋪在步驟五上，像是堆一座雪山，入蒸籠蒸2分鐘。出蒸籠後一定要立刻上桌食用，否則雪山冷卻會扁塌喔（哈哈哈哈）

蒸好的蛋白雪白蓬鬆像雲朵，一定要快速上桌食用，否則會『消風』

螃蟹洗淨擦乾，沾太白粉備用

這些是4隻螃蟹份量～

螃蟹先炸7分熟

炒桂花⋯⋯蛋（因為是年夜飯當晚製作，沒有多餘的手可以拍炒桂花的過程）

香菇先煸出香氣再炒肉絲，肉快熟後放筍和紅蘿蔔絲，桂花蛋

黃色一粒粒的蛋是不是很像桂花呢！

下調味料後下螃蟹，翻炒均勻起鍋。螃蟹殼擺最上面。蛋白打溼性發泡略尖頭即可，塗抹在螃蟹殼上，入蒸籠大火蒸2分鐘即可。

山西釀肚子

這是山西著名88宴席上的涼菜，所謂88指的是八道涼菜，八道熱菜。釀肚子由來頗早，是由元朝韓奕所著（雖仍有爭議）易牙遺意中的一道菜，而當中許多菜色因工序不難所以仍能流傳至今。關於釀肚子的故事是由以前居住北方的客家人因遷徙至南方，想念北方餃子卻又因南方不產麥，只好想辦法利用時令蔬菜鑲釀上碎豬肉。後來晉商南北走商將南方客家人無菜不釀的料理帶回了北方，就有了這道釀肚子。

釀肚子是把切成丁塊狀帶皮豬後臀肉鑲入豬肚裡滷入味，爾後撈出壓上重物放置隔夜使其密實。切片後食用。根據易牙遺意中描述，『豬肚一個，治淨，釀入石蓮肉。洗淨苫皮，十分淨白，糯火淘淨，與蓮肉對半，實裝肚內，用線紮緊，煮熟，壓實，候切片』。我也曾在一個介紹中國美食節目中看過關於這道菜的介紹，於是稍作揣摩其過程，仔細觀看節目中師傅們快手下的調味料來製作。也觀看了幾個youtube上有關釀肚子的介紹，發現各家師傅們在對於鑲肉的調味上處理都略有不同。有些趨向簡易的風味，有的則是調味略為複雜。不過基於古文中的描繪，我還是決定先使用單純的手法調味，保存其完整風格，若有需要之後再調整。

釀肚子的口感既是涼菜，就必須保持其爽脆，帶皮的後臀若取得不易可以使用帶皮的肩上肉，盡量少點油花。油脂尤其是豬油，冷卻後的口感膩口厚重所以絕對不建議使用五花肉。

山西釀肚子

材料：豬肚 1個、帶皮肩上肉 1000克、紗布 一塊

調味料A：醬油膏和蔭油各半 共1/4杯、 白胡椒粉 1/4 tsp（茶匙）、白砂糖 1/2茶匙、 五香粉 1/2茶匙

調味料B：蔥 4枝、薑片 8片、米酒 1杯、 老抽 約1/3杯、醬油 1/3杯、 八角 3粒、 乾辣椒 8根、花椒粒 1大匙（tbsp）、 水約可淹至豬肚一半

作法：

1. 豬肚翻至內側，減去裡頭的脂肪。再翻向外面用清水加上鹽巴搓洗3、4次。之後會用滾水焯過。
2. 豬肉拔除雜毛、洗淨擦乾水分，切成粗丁塊
3. 把調味料A拌入切好的肉丁醃入味約1小時後便可塞入豬肚內
4. 煮一鍋滾水裡頭放調味料B裡的2支蔥和4片薑片
5. 不可整個塞滿，保留些空間，因為豬肚一碰到熱水會緊縮很多。塞好帶皮肉丁，月竹籤縫緊收口
6. 放到步驟4裡焯過，也就是川燙。原本鬆大皺折的豬肚會漸漸緊縮成一顆球狀
7. 撈出後放入一個乾淨的鐵鍋或燉鍋，把調味料B的老抽取一些抹在豬肚上先略上色。接著加入所有剩餘的B材料，大火滾沸後轉小火，蓋上鍋蓋小火煮1～1.5小時。勿過久，否則豬皮和豬肚會喪失脆口度
8. 煮熟趁熱撈出，取一塊紗布，包好釀肚子，放在鐵盤上，上頭壓重物，緩緩加重，免得瞬間押上重物爆裂開。放置隔夜
9. 第二天整個釀肚子被壓的緊實，可以準備切片
10. 可以留一些滷汁剁些辣椒、加香油香菜、蔥花吃，味道很讚（我必須聲明，電視上沒播他們的吃法，只拍攝豬肚被壓扁切片的畫面，蘸汁是我自己搭配的，覺得很可以）

臨時決定不放太白粉。

略醃一下

用竹籤收口（忘了拍如何串，不過只要穿緊了就可以）

焯過水馬上縮緊了

加入水之前先抹老抽，顏色會比較美

我慢慢加重的

哈哈哈哈，切半的肚子泡在一半的滷汁裡，變成雙色😂

切片

非常脆口完全不油膩

杭州魚丸

杭幫菜特色上講的是清淡，吃的是食物鮮美原味，而杭州魚丸便是其中代表之一。其製作過程費工耗力，也逐漸消失於市場中，瀕臨絕跡！不過，台灣卻仍有一處秉持著不讓古菜失傳精神，依舊在延續它的生命−「麗緻酒店天香樓」！

我因一次意外製作了隸屬杭幫菜的宋朝古饌，山家清供裏的『蟹釀橙』，便有網友熱情的推薦我另一道特色菜，就是杭州魚丸。就這樣引起我極大的挑戰興致。

雖然我沒實際嘗過，但努力搜尋對於杭州魚丸的描述皆不外乎，嫩美如豆腐卻有彈口感，剖面零毛孔，需輕可飄浮水面1/3。而魚丸只用了最簡單的食材，完全不靠任何粉類添加單就手力達到滑嫩，這應該可歸類為粗菜精做吧。

杭州魚丸之所以滑嫩，靠的全是手工慢慢順著同一方向而打出來的口感。我笑稱「若有五十肩，做完需復健。」難怪杭州魚丸要失傳囉～

杭州魚丸（約莫60-70顆）

材料：魚肉片（Swai fillet） 900克、蔥 30克、薑 60克、水 500 ml、鹽巴 19克、 蛋白 27克、 清酒（或白酒） 40克

作法：

1. 蔥整枝和薑，用刀拍碎，置於500 ml的水中抓一抓，浸泡約10分鐘，瀝掉渣渣，留380ml做蔥薑水備用
2. 魚肉要完全退冰，不能使用冰凍的肉。用刀略剁碎放入強力果汁機打成泥，放一些蔥薑水可幫助打的比較均勻。不可用機器攪打過頭發熱。
3. 打好的魚泥放到一個細的過篩網，下面放大口的盆子。以同一個方向手勢，『滑動、下壓』，讓魚泥更細緻也順便把筋給濾除。（一定要同方向喔）
4. 篩好的魚泥加入蔥薑水，邊加邊攪拌（和上面一樣同個方向攪拌）。900克的魚片，共用了380 ml的蔥薑水。順著同個方向攪拌至少15分鐘（飯店師傅要求要３０分鐘）
5. 接著鹽巴分兩次倒入，一樣順著相同的方向攪拌，共攪拌了10分鐘。因為加入了鹽巴，魚泥會開始黏稠
6. 蛋白放入，仍舊是順著同方向攪拌10分鐘
7. 最後放白酒，也是同方向一直把空氣打入，攪拌10分鐘。你可以使用紹興酒（黃酒）但是顏色就不會那麼白。天香樓的師父建議用白酒，因為後來發現除了可維持漂亮的純白色之外，還可以略帶果香味，但是因為我初次操作我選擇使用日本清酒代替。既可去腥又可維持漂亮的純白。
8. 準備一個非常寬口的鍋子，這個鍋子除了漂魚丸上去也要直接上爐火煮，不能換鍋。在鍋內添入冷水，雙手沾濕後一樣順著前面相同的方向撈一坨魚泥，從虎口輕輕擠出放到另一隻手上，然後再反手用大拇指把魚丸輕推入水中，如果魚丸1/3的面積浮在水面上，就表示成功了。如果鍋子不夠寬也不夠大，建議多用幾個鍋子分批煮。我一次把魚丸全部擠完，但是有點過擠，魚丸本來有些圓，結果擠到都稍微變形了。
9. 擠好的魚丸整鍋放在火爐上，用中小火加熱，溫度在90度C左右，不要大滾沸騰。若不小心沸騰了，就加一些冷水降溫。等到約3分鐘就可以熄火。
10. 所有的文章都沒有提到做好後的魚丸該如何處置，於是我自己猜測，煮好的魚丸，慢慢地加入冷水降溫。魚丸非常的嫩，在撈的過程小心弄破喔。
11. 或者可直接調味煮魚丸的水，然後整鍋直接上桌。餐廳的吃法叫神仙鴨魚丸湯，我因為沒有買到鴨，改用老母雞和數根臘鴨腿骨頭熬湯。搭配青江菜或豆苗（製作的這一天還因冰雪被困在家中，青菜只剩下花椰菜了），魚的清淡鮮美搭配濃馥雞湯，嫩美的魚丸入口，難怪稱呼為神仙魚丸湯

*飯店的老師傅是用草魚來製作杭州魚丸，但因草魚取得不易，就直接買冷凍的魚片，等完全解凍後才開始製作

＊若想當年菜，可以在中午時先把魚漿全部用手攪打好，放冰箱冷藏，等晚上到了，拿出來再用手打10分鐘左右，就可以從步驟8開始操作。（冷藏後才製作的魚丸意外的達到了嫩如豆腐卻又彈口，想來這是隱藏版秘密吧）

超級完美的萌斷面

美中不足的是，魚丸在煮的時候過於擁擠都壓到變形了

拍碎蔥和薑

加入500ml的水抓一抓

先用刀稍微剁細即可

泡了10分鐘的蔥薑，把渣濾掉，只需380ml的份量喔

初時，用果汁機和少許的蔥薑水略打成泥就必須要停止，千萬不能打過頭

打好的魚泥裡面有很多的筋

置於網篩上，順著同一個方向，利用「滑動下壓」手勢讓它更細膩，順便去筋（白色一絲絲的就是筋）

此時的魚泥非常的軟爛而且完全沒有任何的筋

把份量內（380ml）未添加完的蔥薑水倒下去後，順著同一個方向繼續攪拌大約20～30分鐘

慢慢加入鹽巴繼續攪拌約10分鐘，一樣都必須要順著同一個方向喔

像這樣攪拌

加入蛋白，依舊順著同方向攪拌10分鐘

最後加入清酒在攪拌10分鐘。觸感非常的滑順黏，非常的軟因為液體含量很高

最後大約是這種程度

擠魚丸也盡量順著同一個方向撈魚泥，從虎口擠出

溫度升到90度，煮3分鐘後，慢慢加入冷水降溫（魚丸一次放太多太過擁擠略變形建議可以分兩批

用臘鴨骨和金華火腿與老母雞熬了3小時的湯

蛤蠣蔥油雞

約莫4年前，我們固定的回台之旅中，北上找了老朋友相聚。身為老饕的她帶我們去吃了她的口袋名單中的餐廳。其中一間，位於幽靜巷弄中的創意台菜（我自行替他歸類）餐廳，點了這道難忘的菜，雖然調味上還有進步空間但是這道菜的組合卻實新意。由於真心不難複製，返美後自己動手還原了這道菜色，朋友們也真心驚艷到。在拖拉如此久，也該紀錄一下這道料理。看菜名不難想像如何組合了吧⋯⋯

材料：雞 半隻、鹽 1/4茶匙、清酒 1茶匙 ～1大匙、薑片 3片、蔥 2枝、蛤仔 1～2磅、蔥花 很多、香油 1大匙

作法：

1. 把雞抹上一些米酒、鹽、蔥枝、薑片一起放入電鍋蒸。外鍋2杯水，蒸完如果沒有血水流出，就可把雞取出稍微降溫。湯汁流著備用

2. 炒鍋加熱下香油和薑片，放蛤仔和一些清酒，蓋上鍋蓋。等蛤仔開殻

3. 雞略冷卻後開始剁成塊，雞肉太熱的時候剁，肉會分散。打開的蛤仔先撈出和剁好的雞一起盛盤，蛤仔才不會過熟。

4. 把蛤汁和油雞湯混合倒入步驟3，接著切好一大堆浮誇的蔥花，先分二半

5. 香油和薑末加熱爆香，再把一半的蔥花放入快速翻二下，把剩下另一半的蔥花鋪在蛤仔雞肉上，接著把蔥薑油淋在蛤仔油雞上，就大功告成

6. 茶匙（tsp），大匙（tbsp）

*蛤仔汁其實非常鹹，可以不用全部用，如果全部使用，抹雞的鹽巴一定要非常非常的少。整鍋滿滿的蛤精蔥花雞湯，元氣滿滿喔！

*米酒請選用無添加鹽份的，或是直接用清酒代替。不建議使用白酒，過酸或過甜都不太適合此道菜。

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烤魚

五年前吃了烤魚後（不知在忙什麼，都沒時間在格裡紀錄），深迷上這個香辣的刺激。做法不難，且需要多位好友一起共享完食一尾大魚，非常適合搭冰啤小聚時食用。烤魚略有火鍋的概念，只是湯汁沒有傳統台式火鍋一般的多。像是魚困淺灘那般少，放著喜愛的配料煮，有吃麻辣燙的感覺。把魚啃食光，還可以放把綠豆寬粉，將天地精華一吸盡了，甚是好極！

四川烤魚

材料：

肉質緊實的魚 1條

茲然粉 適量

川花椒粒 1/2大匙（tbsp)（喜愛麻的可以多放一些）

乾辣椒 10根

蔥 2根

薑 4片

蒜頭 6粒

辣豆瓣 1大匙 、老嬤嬤香辣脆 1.5大匙、油潑辣子 2茶匙（多種辣椒交疊出不同深度的辣）

辣油 1大匙

台式辣筍 少許 （早上配稀飯的那種）

已調味的榨菜包 少許

醬油 1-2大匙

米酒 1/2大匙（清酒也行）

臺山白花菜  適量

水 3杯或更多

香菜 （裝飾）

台灣芹菜 （裝飾）

作法：

1. 烤箱預熱400度C
2. 魚去鱗片，洗淨擦乾，塗抹一點點的油在魚身上（可省略)，均勻撒上一些些孜然粉和鹽巴。入烤箱至魚熟（魚眼珠變白凸起），取出，約30-40分鐘
3. 在烤魚的同時，冷油開始爆香花椒粒、蔥、薑、蒜，香味出來後放三種不同辣醬略炒香後，加入辣筍、榨菜、醬油、米酒和水。
4. 放金針菇、豆腐、豆皮 （台式傳統豆皮）…… 等，需要煮入味的料，等豆皮都煮軟了，湯汁會變少一半，接著，把烤好的魚放入鍋裡略煮一下，放辣油和臺山白花菜，以及乾辣椒就可以起鍋放在大盤裡。

*可以放豬血糕，凍豆腐，雪花牛肉片，油條……. 等

*也可以買麻辣鍋的湯底，留一些來煮烤魚

＊自製油潑辣子請參考：https://wp.me/p168Q8-RO

佛跳牆

『壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來』，如若連六根清淨的僧侶都難抵其香味，抗何況是凡俗的你我～不過，我的前提是裡面不能放芋頭，哈哈哈。不過，既然是佛跳牆，怎麼能就漏掉芋頭呢？所以我勉為其難的努力做好這道逼人還俗的閩菜葷湯，留給喜愛的人享用。

烹調佛跳牆的難度在於費工耗時。要單獨炸排骨、芋頭塊，也要另外發泡魚膠、魚翅、冬菇、竹笙、乾栗子和乾干貝；雞肉、蹄筋和筍塊也要另外川燙洗淨，新鮮鮑魚用軟刷洗淨黑色黏液。忙碌打轉只為了一甕佛跳牆。因為一些食材蒐購不若在台灣那麼容易，只能捨去屏除。但因一壇不大不小的甕囊括了山珍與海味，卻是鮮美異常口齒芬芳，餘韻久之不散，足可繞樑三日。哈哈（我又耍白痴了）

我用了哪些讓佛跳牆的材料呢？用罐頭筍塊代替，過熱水去除罐頭味，佐以金華火腿為主要鹹香湯底。烏骨雞剁塊和豬蹄筋一起用薑片米酒川燙去血水，炸排骨、炸芋頭塊後用熱水略川燙去多餘的油脂。

最後取出一大甕，放入筍塊、金華火腿、新鮮鮑魚切陪同片、烏骨雞、蹄筋、乾干貝、竹笙、冬菇，切幾片薑片放一些紹興酒和浸泡冬菇與干貝的水和清水約容器的一半，蓋上錫箔紙，入蒸籠煨燉2小時，爾後疊上炸排骨、炸芋頭，繼續煨2小時，最後才把栗子、蛤蠣、鳥蛋（易熟不需長時間煨煮的最後放），再放一些些的clam juice（蜆精）帶出海的鮮味，注入清水至8分滿。剩下的就留給蒸籠再煨1小時，直到所有味道合而為一，又何須再添無謂的調味料呢。

👉炸排骨食譜：https://wp.me/p168Q8-Ek

甕入蒸籠，一共煨了4、5小時

好不容易找到的罈～雖說形狀可笑，卻也無可選擇

豬肚鳳凰湯

雞在古時候有鳳凰之雅稱。簡單說，這道湯品其實就是在豬肚裡塞一整隻雞。有些餐廳會取更有趣的名字為浴火重生或是鳳凰投胎。這道湯品約莫九年前在溫哥華一家老廣餐廳喝到的湯品，味道濃郁醇厚，果不其然是煲湯的故鄉名菜！據說客家菜系也可見到它的蹤影，不論是哪一派系的湯品，總歸就是好喝！

豬肚鳳凰湯

材料：完整豬肚 一副、烏骨雞 一隻、黃耆 2片、南杏 2大匙、北杏 1/2大匙、紅棗 3顆、薑片 3片、乾干貝 2粒、米酒 2大匙、清水 適量

（Ａ）鹽巴 適量，麵粉 適量

作法：

1. 首先把豬肚翻過來，內側往外。把多餘的油用剪刀剪除
2. 剪好的油後翻回來，要來清理外層的黏液。撒上一把鹽巴，開始搓揉豬肚表層，漸漸會有黏液生出，再用熱水沖洗掉再放鹽巴洗，如此來回三次。接著放麵粉，一樣搓揉表面除黏液，用冷水清洗，重複兩次。
3. 洗好的雞略用熱水和薑片川燙一下去腥，冷水洗乾淨後塞到豬肚裡，再用牙籤前後穿過，如同縫衣服那般收口。
4. 一鍋冷水放薑片和米酒滾了之後把豬肚放下去川燙，這個步驟也可以確實的把沒有洗乾淨的黏液徹底清除
5. 準備一個甕，把所有食材放入，注入清水，蒸鍋裡蒸3~4小時即可。

＊煲湯的食材可以隨心放喜歡的中藥材。不拘

我買了一個非常大的豬肚，所以放了兩隻烏骨雞很像是生雙胞胎

把肚子裡面白色的肥油剪掉

剪好肥油後再把豬肚煩回來，表面用鹽巴搓洗，會出現一堆黏液，用溫熱水70度左右洗掉，重複這個步驟三次

接著再用麵粉搓洗，用冷水洗掉，重複這個步驟三次

接著把烏骨雞略用熱水川燙後，塞到豬肚裡

收口用牙籤前後穿的方式做收尾，取一鍋子水裡放薑片和米酒，滾了之後把包好烏骨雞的豬肚放下去川燙，可把沒洗乾淨的黏液徹底洗掉

原本皺皺的豬肚表層，因燙過熱水後整個收縮，皺摺都不見了。塞到一個甕裡

把所有的藥材放下去加水，大約甕的8分滿

入蒸鍋裡蒸四個小時左右