之前的火雞只是用香料和水果搓一搓就進烤箱了，今年決定來個不一樣的烤火雞做法，這次看了一個美國有名的女廚師介紹的鹽滷(Brine)做法，覺得這一定會讓我的火雞鮮嫩多汁不乾柴。試了之後果然不同凡響!大家猛誇比飯店或是外面吃的還要嫩。決定與大家分享，雖然感恩節已經過了(剛好有朋友從台灣來沒時間趕上節慶之前PO做法與大家分享~)但是希望明年或是今年的聖誕節可以讓大家試試看。
香料蘋果汁鹽滷烤火雞 (10 ~14人份)
退冰時間:約24 小時，重約12磅
準備時間: 烤火雞前3天準備鹽滷醃漬
鹽滷醃漬材料:
- 水 7夸脫 (quarts) = 1又3/4 加侖
- 天然蘋果汁 1夸脫(quart) = 1/4 加侖
- 鹽巴 3/4杯
- 白砂糖 1/3杯
- 洋蔥切大丁 1顆
- 紅蘿蔔切大丁 大根1根或是小根2根
- 西洋芹切大丁 3條
- 蒜頭 1大粒 (含膜橫剖對切一半)
- 迷迭香 6根
- 鼠尾草 1束
- 月桂葉 6片
- 火雞一隻 約12 ~ 14磅
烤火雞材料:
- 水 1/2杯
- 天然蘋果汁 1/2杯
- 雞高湯 1/2杯
- 綠色蘋果 2顆 切大丁
- 迷迭香 6根
- 洋蔥 2顆切大丁
- 紅蘿蔔 1大根切大丁
- 蒜頭 4瓣拍碎
- 西洋芹 2條切大丁
- 肉桂條 1條
- 月桂葉 5片
- 百里香 1/2束
按摩火雞材料:
- 鼠尾草 2大束
- 奶油 約7大匙
- 海鹽 少許(2~3小撮)
火雞濃縮醬汁:
- 雞高湯 1杯
- 水 1杯
- 天然蘋果汁 1/2杯
- 鹽巴 適量
- 乾炒麵粉 4大匙(不夠再用冷水調好加進去滾)
- 市售濃縮咖啡色醬汁 (Brown Gravy) 1大匙
做法:
- 冷凍大火雞買回家先放在室溫解凍一個晚上後第二天放到冰箱繼續解凍直到摸起來沒有冰凍感即可
- 把火雞用水沖一下，如果毛沒有拔乾淨稍微清理一下，再用厚紙巾把水分擦拭乾淨
- 準備一個火雞鹽滷專用的大型夾鏈袋(很厚很大，國外有專賣這種塑膠夾鏈袋)，如果買不到可以用一個很深很深的大型鍋子但是必須要能夠放入所有的鹽滷液體和火雞也還要有夠大的冰箱冰存
- 把所有鹽滷材料的香料用刀背稍微剁一下讓香料的味道跑出來接著把所有的材料切好全部放到大型塑膠夾鏈袋裡頭包括所有的液體，最後把火雞也一同放進去(如圖示)
- 我家沒有深鍋子把火雞大袋子裝到鍋子內這樣液體就可以整個淹沒火雞好好的鹽滷醃漬，所以我直接小心的把整個袋子直接放到冰箱冰，缺點就是鹽滷液體只能淹到半隻火雞，所以必須每隔一天半把火雞翻個面，讓鹽滷汁可以充分均勻的讓整隻火雞吸收。
- 醃漬約2~3天(如果鹽滷有把整隻火雞淹滿可以醃個1天半就夠了)，也就是星期二早上開始醃，星期四一大早就把火雞拿出來放在大個盤子上用厚紙巾把水分拭乾淨，一定要擦乾喔!放在一旁讓其溫度退到室溫
- 接下來把烤火雞材料切好，香料一樣用刀背微剁一下，除了液體部分暫時不放其餘全部放到烤火雞專用烤鍋裡，接著把步驟六的火雞胸朝上，放在蔬菜香料上面，再把火雞胸那面的皮和肉用手指小心的分離開，不用完全分開沒關係，盡量能分就分開
- 把按摩火雞材料的奶油抹進分離的皮肉中間，如此奶油的油脂可以在烤的時候充分的再度滋潤火雞胸肉。抹好後，把材料中的鼠尾草剁碎抹在火雞上和皮中間，最後灑上少許的鹽巴在火雞皮上，讓後放在室溫中讓其表面稍為乾燥。這個步驟可以讓皮有更好的口感，色澤更漂亮
- 計算好火雞烤的時間，每一磅的重量烤約15分鐘，我的火雞差不多重12磅，大約需要花3.4個小時才可以完全熟透。然後烤完需放涼30分鐘，總共所需花費的時間要4個小時，如果7點開飯，最晚3點就要讓火雞進烤箱喔!!否則會來不及
- 當步驟八的火雞放在室溫風乾約2個小時後，時間差不多了就要開始烤火雞囉!
- 烤箱先預熱到華氏450度F，烤之前用棉繩把火雞腿綁緊(如圖示)
- 接著把剛剛沒有加入的烤火雞材料的液體放到火雞的烤盤裡，請暫時千萬別淋在火雞上，否則就枉費剛剛放在室溫自然乾燥的過程，另外撕兩張不是很大張的鋁箔紙，折成長方形準備包覆火雞翅的尖端 (如圖示)
- 預熱好的烤箱把火雞送進去烤個40分鐘，這時候火雞會漸漸上色到淺咖啡色。在等待這40分鐘的過程裡可以撕一大張鋁箔紙對折，準備待會包覆雞胸免得上色過頭烤焦。
- 烤了40分鐘後，溫度降到華氏350度F繼續烤
- 1小時過後，打開烤箱，取一大湯匙，把湯汁淋在雞胸和雞腿上，每隔30分鐘可以淋一次湯汁
- 當烤到非常金黃色(約第2個小時)或是上色後就可以把剛剛事先準備的鋁箔紙包住雞胸部分，避免烤過焦。(當雞胸蓋住鋁箔紙之後，我就沒有繼續淋湯汁在火雞肉上了)記得也要轉一下烤盤才不會裡面顏色過深靠近外面部分過淺
- 烤了3.5小時候，把烤鍋取出，用測肉溫度專用的溫度計插在最厚的部分，小心不要碰到骨頭否則會不準，如果溫度有達到華氏160度F就表示火雞肉裡面完全熟了!
- 把火雞整個移到要上桌的盤子上冷卻個30分鐘，千萬別切火雞肉，冷卻的效果在於讓雞汁可以回吸進去雞肉裡，保持火雞肉的嫩多汁，如果熱熱的切開，所以的汁就全部浪費到沾板上了!
- 把烤鍋裡的汁過濾出來，蔬菜香料都不要了，然後把火雞濃縮醬汁的材料攪拌均勻後放到爐火上用中小火一直攪拌到變濃稠即可~ 火雞終於大功告成了。準備開動!!
*吃起來很像火雞肉火腿的感覺，肉不會乾柴，吃剩的冰在冰箱，當冷盤吃還很Q嫩~ 這樣的做法有獲得很大的好評。做成功的感覺好爽~
*另外也有火雞剩菜料理（火雞肉沙拉三明治、火雞肉拉麵、涼拌黃瓜火雞肉絲）
徐馬力愛下廚。手作吃食雜記 