油炸糖糕

2019年短暫遊歷新疆十日，目睹許多國中時期歷史老師叨念的地名，深刻被震攝了；天山、鳴沙山是這麼的壯觀卻又觸手可碰，陽關和殘頹在古絲路上的土塊低訴著曾經蒼涼和現在絡繹，窺探了莫哥窟宗教神秘也訝讚了七彩丹霞的壯闊綿連。這是一處在古人眼中艱寒荒蠻之地，是電視劇裡被貶官員流放之所，更是許多公主和親番邦淒淒終老歸處。不論她是何種樣貌，於我都是誘人也是親切。

最親切的莫屬吃食了，唯一讓我傾心的是『油炸糖糕』，卻不是隨處的任一家炸糖糕，是那間獨一無二，讓我魂牽的新疆風味小館（可恨我忘了店名）炸出來的油炸糖糕。當時我已飽食滿腹，幾近噎出，然餐館小姐這才端上了甜點，本想放棄改打包但是炸的就是要現場吃才爽快。於是心想就咬一口嚐嚐滋味，殊不知這一口卻讓我止不住嘴的吃了3顆。我不是個嗜甜之人，只願品嚐真正好吃的甜點，否則寧可把胃的空間全留給鹹食。因為我思思暮暮，每到一處有炸糖糕的小販絕對買一個，即使看起來不怎麼樣，也想再度嚐一口一模一樣的滋味。吃了4、5攤也不想再矇騙自己了，不對的味道就是不行，這是我的堅持。我也放棄了找尋⋯⋯

回來之後，翻遍各大食譜，查閱很多資料就是沒有我中意的模樣。自己動手做了一次卻也只能堪稱比那些街頭小販略高的水準罷了。找不回的滋味最令人懷念，就像愛不到的永遠最美好⋯⋯只能靠回憶罷。

油炸糖糕 （8顆）

（A）材料：中筋麵粉 2/3杯、細砂糖 3 tsp茶匙、沸水 快要2/3杯

糖餡：細砂糖或黑糖 2大匙tbsp、中筋麵粉 1/8茶匙

作法：

1. 把（A）材料的乾性材料混合後，將燒開的滾水沖入，用叉子拌勻直到看不見粉粒
2. 趁熱，把雙手抹油，用刮刀把濕黏的麵糰取出到工作台上比較方便操作
3. 一邊倒一點點的油（一次約1tsp的量）一邊開始折麵糰，讓麵糰光滑，過程大概需要加三到四次的油，之後就可以讓它鬆弛30分鐘（不用蓋布）
4. 麵團因為略有一點點油，就不用再加沙拉油，然後整形成長條狀切成小塊
5. 雙手抹一點油，取出分割好的小麵團，用手掌壓扁，舀一小匙的糖餡，然後小心的把它黏緊收口，再壓扁他
6. 油鍋加熱，剛放下去的時候很容易沾黏在鍋底，但是先不要動它，稍微等周圍略定型了之後，再輕輕的用筷子把它剝除，不要太大力，否則戳破裡面的糖漿會流出來
7. 等到兩面金黃色整個膨脹了就可以起鍋。

呈現內空的狀態才可以稱的上成功喔！非常容易，一次就可以上手成功。

中筋麵粉和砂糖先放在鍋中

沖入熱水快速攪拌

麵團很濕黏，利用刮刀從鍋內取出到工作台上

雙手抹油，也放一些油在麵團上

技巧是趁熱時，一邊倒油然後快速地折麵團，如果又黏手再繼續加一點沙拉油。麪團鬆弛30分鐘

糖餡，我的麵粉放得比較少，我比較喜歡有糖漿流動的感覺

鬆弛後的麵糰稍微輕輕的弄成長條狀

切成適當的大小

壓扁後包入一小湯匙的糖餡，捏緊收口，壓扁

糖糕會黏住鍋底，別急著把它剝離，等略定型了再非常小心的用筷子把糖糕剝離。

等炸到膨起來，兩面也呈金黃色就可以起鍋。

料理偷吃步-冷凍法 1

當你了解食材特性後，有了偷吃步這個懶人偏方，不管是中式或是西式料理甜點，你都能縮短時間達到一樣的美味甚至更好。

坊間各大廚用機器推陳出新，但是家裡的空間卻是固定的，而且也非每家每戶都有很多儲藏空間放置機器（我喜歡東西放置到櫥櫃裡）。與其買一台台笨重的機器又不確定它是否能常被我翻牌～（呵呵），我真的寧可把錢花在買杯盤上。所以，我的朋友都很訝異我的功能性廚具居然如此的少卻能做出道道餐廳版本的料理。能善用現有工具，舉一反三（順便動腦防止癡呆老化），真的比起搬進搬出拿機器，我真心覺得容易多。

不要訝異我沒有壓力鍋，我真心對這種東西有陰影（怕會爆炸）；不管大家告訴我有多好操作，依舊油鹽不進的固執不要買。所以當你沒有壓力鍋的時候，煮紅豆湯該怎麼辦呢？泡水Ｎ小時，滾後要悶，悶完再煮⋯⋯真是有完沒完阿。此刻，你要慶幸，以前你最討厭的物理化學，這時都是你的救星！國一的時候（我那個年代啦）相信大家都學過當水結成冰後，體積會膨脹到原本的4倍大，這是它分子鏈的結構組成關係。我們利用這個簡單的原理，可以把非常硬的食材；好比，豆類、五穀雜糧類，利用這個方式，用水略清洗一下後，瀝掉水分，裝袋放到冷凍庫冰凍。此時水分子因為冰凍凝結而將體積擴張到最大化，這個擴張的狀況，會將米粒或是豆類的結構形成一定上的組織破壞，形成內部像蜂窩狀的型態。然而，這又能如何加速並縮短料理時間呢？

舉例：當我們要料理的時候，只需把白米或是紅豆在冷水的情況下直接一起放入鍋中，當爐火轟轟加熱時，每一粒豆子或米粒內部的蜂窩洞孔瞬間融化並撐破一顆豆子，當體積變微小的時候，就縮短了熟化的時間。一般來說，冰凍後的紅豆大約煮40分鐘就鬆了，而且還是形態完整的顆粒喔。最後再調上紅糖即可。不能先加糖一起滾煮的說法是紅豆會不易爛，另外呢，如果你是使用紅糖，因久煮會產生酸味，所以紅糖（黑糖）通常都建議最後煮好才放。

如果你是喜歡鬆軟豆沙狀態，就煮久一點，可根據個人喜愛的口感或是視覺上喜歡顆粒的狀態，自行調整時間。想吃粥的早晨，我常把冷凍的白米直接丟進冷水鍋，用中火煮。再我刷牙洗臉換好衣服下樓，順便開一些現成的罐頭裝盤，再做一盤蔥烘蛋，我們的白粥也差不多好了！如果喜歡廣東州的糜爛軟綿，運用此冷凍法，更可以快速的達到這個效果喲。所以我的冷凍庫隨時冰凍著一大包洗淨的白米，非常容易弄碎所以也發懶不分裝了。而冷凍的白米或是糯米也可利用同樣的方式加到港式的甜品裡頭，從此可省略浸泡步驟，有效的絞碎打爛煮透。

另，冷凍法也可善加運用到不易熟的蔬菜上，但是我並不特別喜歡這個作法，主要是冷凍過程讓蔬菜產生了偽熟的狀態，當蔬菜都已經被凍熟了，想要再入味的話就變得比較不容易了。所以並不特別推薦。但對於沒有時間的人或是職業婦女的話，這個方法倒也不失為一個快速料理途徑。可以冷凍的蔬菜好比根莖蘿蔔類、高麗菜、南瓜等較不易熟透的蔬菜。在處理日式料理的馬鈴薯燉肉（南瓜燉肉）、關東煮的白蘿蔔都可以用這個冷凍過的蔬菜縮短烹調時間。

希望大家學會了這個方法可以廣泛的運用到日常的料理上喔。

煮了第15分鐘全部都已經熟透了。但是還不夠糊化成為粥

製作八寶粥的食材也可以利用冷凍法喔（一樣全部的東西包括蓮子都不曾浸泡過卻都可以在第18分鐘的時候全部都熟了，只是所有材料還沒有鬆軟糊化），水不夠可以一直添加

煮了1小時的八寶粥

關東煮（堅持版）

會想要寫2版也是知道，有些人和我一樣，若有閒暇，總會想花一些工法仔細熬湯，而非全部使用市售的調味粉（昆布粉，柴魚粉，魚乾粉）。能做出一鍋好湯底其實是愉悅的，就像當年破解鼎王麻辣湯底那樣，仔細炒香料，一步一步，花上許多步驟程序和等待去完成。

還好，關東煮的湯底不花太多時間，因為柴魚和小魚乾皆屬於熬煮過頭會出現苦澀味的食材，正因如此，每每在製作關東煮時，我是很樂意去弄食材只為那鍋琥珀色澤的湯。先放昆布與水一同煮沸，接著是小魚乾（怕苦味的可以把頭摘掉），大約中小火煮10分鐘後熄火，放柴魚片，一起浸泡15分鐘。所有東西撈出，留下昆布即可。喜歡這樣的「拘り」Kodawari!

柴魚片 100克、 帶頭小魚乾 35克、 乾燥昆布 一小片、 清水 2000 ml

再來，關東煮的料絕不是所有的食物一同擺入熬煮喔～一定要針對食物熟成的特性， 一個一個分批入鍋。既可煮熟，亦可當作湯底滋味上的堆疊。煮熟易爛的食材，好比蘿蔔這類的根莖菜，建議在未上桌前可以先撈起放一旁。耐煮之物又如蒟蒻，當然可以繼續放著不動它。

至於高麗菜捲的主軸高麗菜本尊，千萬不要川燙過久，下水10多秒就可以了，否則之後高麗菜的翠綠色澤會因為久煮而失色，爛澀的口感也會充斥嘴內。以前的一篇文章有詳細解說如何完美剝除高麗菜，可以點連結查看：https://wp.me/p168Q8-lt。

最後的黃金福袋，內容物不外乎帶點咬勁的食材，不過以海鮮類為主卻是我時常放的餡。魚漿添加少許絞豬肥肉（若有板油更加）為固定基底，會添增如蝦漿或是花枝漿脆口類的海鮮，味道則是最清爽簡便的白胡椒粉和香油調味，添加的蔬菜為芹菜或是荸薺，最後來一小枚硬的日式麻糬，可用小烤箱略高溫，烤表面，收入福袋內；用浸泡過的瓢乾綁收袋口。這些都不耐久煮，要上桌前方可下鍋煮。

看了就暖心又暖胃

可用葫蘆乾或牙韱綁住豆皮袋子

高麗菜捲也要用葫蘆乾綁起來喔

葫蘆乾洗乾淨泡水，約30分鐘就可以試試看可不可以綁。如果不小心泡太多，可以放冷凍保存

全部準備就緒

事先煮熟根類蔬菜，熟透後可以先撈起，上桌前再擺回鍋內

柴魚片浸泡15分鐘後就可以撈出來了～