29 一月 2022
by 徐馬力
in Cooking for Two雙人晚餐, 失傳的古味, 年菜, 浮誇系菜色, 中式料理
酒家菜,根據估狗大神裡記載,是日治時期酒樓裡的宴客菜色,它更是後來臺菜發展自我風格前重要基石之一。
這道經典酒家菜雖不如『魷魚螺肉蒜』般享富盛名與普及,但是在臺菜大師,阿發師用心推廣下,這幾年也逐漸打開其市場,嶄露它神秘風采。白雪與桂花如何入菜呢?味道又該是如何的新奇,我想必是所有人好奇的地方;然,它只是取其型態來命名。『白雪桂花蟹』好比熱炒店的『熱炒螃蟹』,只是作法上略複雜一點也沒那麼多醬汁巴附住蟹殼。但那清麗脫俗雪白的樣貌著實靈動出塵,讓人不敢隨意下箸。須得熟悉吃法的人率先示範,才能一窺底下凡間煙火。
這些菜真心不難做也不費工,很容易在家裡一次就成功喔。(這也是我第一次做這道菜,事先完全沒有演練,如此方可證明製作上的難易的確不高)
白雪桂花蟹
材料:肉蟹 2隻、太白粉 適量、薑片 4片、 筍塊切絲 2塊(罐頭亦可)、香菇 6朵、里肌肉 50克、紅蘿蔔絲 80克;蠔油 2大匙(tbsp)、咖哩粉 1茶匙(tsp)、清酒 2大匙、醬油 1/2大匙(tsbp)
蛋酥:全蛋 1顆 、沙拉油 2/3杯
桂花:全蛋 2顆
白雪:蛋白 3顆
作法:
- 螃蟹洗淨擦乾,剁粗塊,沾太白粉放置一旁備用
- 筍塊、香菇、紅蘿蔔、肉切成絲(也可加洋蔥絲,我忘了準備)
- 熱一個油鍋,把螃蟹分批炸至6分熟,最後拉高溫度再下鍋炸一下下撈起,鎖住水份
- 從炸過螃蟹的熱油,取約2/3杯到炒鍋中,大火加熱,將蛋酥材料中的全蛋打勻之後,慢慢倒入炒鍋中,快速攪拌炸至酥透。呈現咖啡金黃色澤後撈起瀝乾油份,就完成蛋酥。
- 鍋中剩下的油繼續使用,轉小火,把桂花中所需的2顆蛋打散打勻,並快速全數倒入炒鍋中,快速攪拌接著轉中火,依舊手不停歇的快速轉圈打散蛋,就可以炒出細細碎碎的蛋,這就是形似桂花!炒好後撈出放在碗內備
- 接著若炒鍋中仍有些許的油則繼續中火煸香香菇,香菇略有金黃色後轉大火,炒肉絲,肉絲大約至7分熟後把剩下切絲的筍和紅蘿蔔一起放入快速翻炒,下調味料,桂花蛋和蛋酥,再把炸好的螃蟹加入,翻炒均勻即可盛盤,蟹殼擺最上面。
- 取一蒸鍋可容納盤子大小,大火煮水。另外把白雪中所需的蛋白低速打發到濕性發泡程度,可拉起尖頭即可
- 把蛋白霜鋪在步驟五上,像是堆一座雪山,入蒸籠蒸2分鐘。出蒸籠後一定要立刻上桌食用,否則雪山冷卻會扁塌喔(哈哈哈哈)
09 三月 2020
by 徐馬力
in 失傳的古味, 浮誇系菜色, 中式料理
做菜真的是一種熱情。因為本身在味覺與嗅覺的感官知覺上比較敏銳,又對於很多菜色擁有足夠想像空間。時常能對尚未品嚐的料理,從透過一張照片或文字描述而做出屬於自己的完美呈現。某位我的饕友在數年前貼了一頁描述宋朝特色的古菜(因朋友得知我也喜愛閲讀關於宋代的飲食文化),要我複製。當下的心聲是,你也太看得起我了吧⋯⋯豈料,蠢動的苗播下,也就逐漸破土而出。今年初突然又再度翻閲舊書,想起朋友的慫恿。細讀了山家清供對於蟹釀橙的描繪,也參考了網路上一些大廚的作法。但是大多數名廚都已將其改良成現代口味。對我而言略失真了⋯⋯⋯就這樣決定依心所訂,做出這道我讀後感的蟹釀橙。
橙大者截頂,剜去穰,留少液,以蟹膏肉實其內,仍以蒂枝頂覆之,入小甑,用酒、醋、水蒸熟,加苦酒入鹽供,既香而鮮,使人有新酒菊花、香橙螃蟹之興。因記危異齋稹贊蟹云:「黃中通理,美在其中,暢於四肢,美之至也。」此本諸《易》,而於蟹得之矣,今於橙蟹又得之矣。出自山家清供
蟹釀橙 (2份)
材料:柳橙或是加州肚臍橙 2顆、 蟹肉 2隻、 蟹膏 2份、老陳醋 適量、 黃酒 2大匙、 玫瑰水2大匙、薑絲 適量
作法:
- 將橙對敨半或是可以用細刀往中間處刻V字型,刀子略插入橙內即可,如此繞一圈,就有粗簡的刻花效果。
- 用小湯匙把橙肉挖出,記得千萬不要刨到白色的膜,留一些果肉在裡面
- 把刨出來的果肉擠出一些汁,拌入剔除的蟹肉和蟹膏。(我先清蒸了2隻蟹,剔出一些蟹肉,另有買現成剔除好的蟹肉,加了一些在裡面。省去剔蟹肉的麻煩工)
- 把拌好的步驟3盛入挖空的橙,放約8分滿,方便操作
- 蓋上橙蓋子,取一個有點深度的小碟子,把陳醋、黃酒和玫瑰水各放1大匙混合,把蟹釀橙擺放在放了陳醋酒玫瑰水的小碟上
- 入蒸籠,約20~30鐘
- 直接挖食,鮮橙的甜酸帶出了蟹肉的鮮。配以菊花茶會更美妙。
我之前有參考一些名餐廳老師傅的作法,但是大多數都已經過改良,失去了原本古時後的原味。再者,我對這篇古文的解讀是吃蟹肉的鮮香和橙的甜酸,並非喝蟹肉羹湯,所以決定不參考師傅的羹湯作法釀入橙內,改以最單純的作法直接填之。果然,沒有讓大家失望。新奇美味的口感,實在的擄獲大家的心。宋朝的美食,也讓之驚豔了一番。
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04 二月 2019
by 徐馬力
in 隨便說說, 失傳的古味, 年菜, 中式料理
『壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來』,如若連六根清淨的僧侶都難抵其香味,抗何況是凡俗的你我~不過,我的前提是裡面不能放芋頭,哈哈哈。不過,既然是佛跳牆,怎麼能就漏掉芋頭呢?所以我勉為其難的努力做好這道逼人還俗的閩菜葷湯,留給喜愛的人享用。
烹調佛跳牆的難度在於費工耗時。要單獨炸排骨、芋頭塊,也要另外發泡魚膠、魚翅、冬菇、竹笙、乾栗子和乾干貝;雞肉、蹄筋和筍塊也要另外川燙洗淨,新鮮鮑魚用軟刷洗淨黑色黏液。忙碌打轉只為了一甕佛跳牆。因為一些食材蒐購不若在台灣那麼容易,只能捨去屏除。但因一壇不大不小的甕囊括了山珍與海味,卻是鮮美異常口齒芬芳,餘韻久之不散,足可繞樑三日。哈哈(我又耍白痴了)
我用了哪些讓佛跳牆的材料呢?用罐頭筍塊代替,過熱水去除罐頭味,佐以金華火腿為主要鹹香湯底。烏骨雞剁塊和豬蹄筋一起用薑片米酒川燙去血水,炸排骨、炸芋頭塊後用熱水略川燙去多餘的油脂。
最後取出一大甕,放入筍塊、金華火腿、新鮮鮑魚切陪同片、烏骨雞、蹄筋、乾干貝、竹笙、冬菇,切幾片薑片放一些紹興酒和浸泡冬菇與干貝的水和清水約容器的一半,蓋上錫箔紙,入蒸籠煨燉2小時,爾後疊上炸排骨、炸芋頭,繼續煨2小時,最後才把栗子、蛤蠣、鳥蛋(易熟不需長時間煨煮的最後放),再放一些些的clam juice(蜆精)帶出海的鮮味,注入清水至8分滿。剩下的就留給蒸籠再煨1小時,直到所有味道合而為一,又何須再添無謂的調味料呢。
👉炸排骨食譜:https://wp.me/p168Q8-Ek
17 一月 2019
by 徐馬力
in 失傳的古味, 中式料理
標籤:水果
這是2016年時,體貼的蔡先生送我的"偽單身特休二週之中國古文化旅遊"。寫那麼長……..其實就是去看看紫禁城、逛逛慈禧那位傲嬌女士所留下的事物、吸一下老胡同陳舊滄桑的味道、觸摸孟姜女曾哭倒的那牆長城(雖然不確定是哪牆),以及感受熱情的大理國所留下猶如東南亞般的文化(數度以為我是道泰國度假去了)。
小吊梨湯是道老北京名飲,『吊』字來源是因為用的是銅製提吊作為稱量梨湯的器物,一壺為一吊,半壺則為半吊而得名。梨湯有著清雅的琥珀色澤,狀如絲綢,有潤肺功效。熬到恰到好處的梨湯除了要色如琥珀外,口感上還必須濃而不稠、甜而不膩。冷熱飲下皆適宜。而我深深愛上了這微微酸甜的老滋味(好老梗的詞)。
小吊梨湯
材料:水晶梨或粗皮梨皆可 2大顆
白話梅 3粒(有無鹹味皆可)
紅棗 3粒(小的不可多,會搶味)
水 內鍋 8 分滿(電鍋10 人份那種)
白木耳和冰糖 適量(可有可無,我沒有加這二樣)
作法:
- 梨子洗淨勿去皮,把果肉切中等大小,留下中間的果核。
- 把果核和水先放到電鍋裡蒸一次(外鍋2杯水),撈出果核渣。此時的梨湯偏酸,梨香尚不足,不好喝。
- 接著將其他剩下的材料再放到鍋子內,再燉煮2~3次,最後燉好的梨湯異常甜美,完全不需要再放冰糖。除非你很嗜甜
- 放置隔夜,味道整個飽滿,可再燉最後一次,會更好喝。
*用鐵鑄鍋小火熬煮約2小時可能會比電鍋煮3次來的方便吧。
*家人都不是很愛吃白木耳所以我是不放的。不過加了很有膠原蛋白感~
下圖是剛煮完第一次的樣子,湯汁顏色略淺。
燉了3次後色澤明顯變深了
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