江南百花雞

廣東人的美食品味果然風騷，早期在台灣也只有阿舍能這樣刁鑽，但卻也是使喚自家廚師。不過在廣東，舉凡客人因為對於菜單的厭膩而有了諸多的天馬行空幻想，老闆都會盡其畢生之學也當作挑戰自我，努力滿足饕客們對於視覺和味覺的雙重享受。

江南百花雞據說就是在這樣的情況下誕生，客人願意多花點錢，老闆願意多付出心血來創造。這道是雞吃的卻不是雞，讓人乍看摸不著頭緒。原來是把雞的香醇搭配海的鮮美，似是肥膩卻入口清爽。不過因為需要剔除整隻雞皮，現在很多餐館漸漸不願意做這道略微費時的菜了，但是雖有點費時卻一點也不困難，適合做為宴客大菜或是年菜喔。

江南百花雞

材料：土雞 1隻、 白灼蝦 約35尾、 豬肥 180克、 沙拉油 1/2大匙、白砂糖 1/2茶匙 (tsp)、鹽巴 1.5茶匙或多一點、冷水 1/8杯、 太白粉 1茶匙

作法：

1. 將雞毛仔細清除洗淨擦乾，把雞腳先剁掉。再從雞胸正中央軟骨處剖開，建議不習慣剁雞的人可以用剪刀剪開。接著不管是用剪刀或是刀子或是手指，小心的把雞皮和肉分離，保持雞皮的完整性。
2. 雞翼處會在黏住身體的關節處剪開，保留雞翼。雞的腋下皮很薄，小心不要戳破了。
3. 分離到雞的背脊椎最高處，因為沒有任何的肉做緩衝，要小心分離，過了這個高點，剩下的很好分離
4. 雞的大腿尾端繞著骨頭用刀劃一圈，方便雞皮脫離。七里香（雞屁股）的皮不用分離，在骨頭關節處可以用剪刀剪開就可以和肉分離。
5. 處理好的雞皮暫時放在一旁或是放冰箱保存
6. 蝦子去沙腸脫殼，厚紙巾擦乾水份，用刀面使力拍碎後拖，就會產生所謂的蝦漿，拍完全部的蝦子後用刀背再剁細。
7. 豬肥油因在國外取得不易，我通常會買松阪豬，把上面多餘的厚油脂切下使用，再用刀剁細混入步驟6的蝦漿裡拌均勻。
8. 蝦漿和肥豬油一定要先拌勻才下調味料。沙拉油是讓蝦漿更潤口，因為蝦漿若是沒有豬油和沙拉油的潤澤，吃起來會太乾硬，所以千萬不要省略。
9. 沙拉油放完拌勻後才放入糖、鹽打出黏性後才放入水
10. 最後才可以下太白粉，絕對不要一開始就放太白粉喔，順序很重要！！切記
11. 把調味好的蝦漿鋪平在雞皮內，平整比較重要，接著把剩下的雞皮覆蓋上。然後利用雙手支撐反叩放在竹葉或是荷葉上，入蒸籠蒸約12~15分鐘。蒸好後切塊狀。
12. 勾上琉璃芡（就是太白粉薄薄的太白粉水）淋在百花雞上就完成了

如欲參考食譜，請註明出處～謝謝。

所有大盤都拿去裝其他年菜，只剩中盤塞的有點擠😅😅

雞翼處切斷，大腿部分在連接雞爪處繞圓斷筋，就可以把整張雞腿褪下

只保留雞翼

用大刀面拍蝦子

漂亮的蝦泥出現了

拍完後再剁一下

先混合拌勻蝦漿和豬肥

加了鹽巴黏性會更強

太白粉一定要最後加

雞皮內均勻鋪上蝦漿，一定要平整

覆蓋上剩下的雞皮（如果發現有雜毛記得拔乾淨）

我的大手果然適合做這道菜。手小的可以一開始就把雞皮放盤子，等做好直接倒扣在竹葉上。

成功！

放在荷葉上蒸。

12-15分鐘就蒸好了，不用太久。是不是看起來像有雞肉在裡面啊～

薑蓉雞

甫一上桌，輕易會被忽略的一道菜，尤其出現在年菜飯桌上，唯一吸引目光的是那身華麗金黃絨衣。

薑蓉雞是道著名的傳統粵菜，當年知名度和白切雞名氣並齊，但是因為薑蓉的處理方式不可用果汁機攪碎，只能一砍一砍用刀背慢慢剁出方能保有“蓉”的纖維感，而果汁機則會破壞老薑的纖維，故少有人做。薑蓉在火侯起步略溫熱感就可下鍋炸，若等高溫後才下鍋容易炸黑變苦。不過基本上，家庭裡絕對可以重現這道傳統菜色而非難事。炸過的老薑在高溫的化學變化下將辛辣感轉換成最溫潤的味道。最後記得，一定要使用老薑，只有老薑方能剁出蓉，嫩薑辦不到喔！

薑蓉雞

材料：土雞 1隻、 老薑 400克（若雞較大隻可以增至500克）、粗鹽 2大匙、食用海鹽 1/2茶匙

作法：

1. 土雞清除表面雜毛洗淨，擦拭乾淨水分。把粗鹽均勻的塗抹在雞隻身上，裡外都抹均勻，靜置30分鐘醃製入味
2. 老薑沖洗乾淨，刮去表皮。使用厚重的菜刀會比較好剁。用刀背順著老薑纖維剁薑，慢慢剁細。有時纖維會整坨分不開，可以用手撕開它們。全部剁完，取一個碗，用手把薑蓉擠乾。薑汁再拿去步驟一把土雞浸泡著薑汁
3. 取一蒸鍋，把土雞用水大略沖掉粗鹽後，放置在蒸鍋裡，大火蒸25~30分鐘。（視雞的大小而定，雞胸或雞大腿處戳一個沒有流出血水就表示熟了）放置約10分鐘後才開始剁雞。
4. 快要蒸好的時候，就可以先準備炸薑蓉！油不可太少否則不易炸成功。油溫大約在140度左右就可以把薑蓉放下，這時候用鍋鏟或竹筷子，快速撥弄薑蓉，避免全部黏在一起或是底部焦黑。一定要一直撥弄翻炒直到變成咖啡金黃色就可以撈出來
5. 把食用海鹽灑在炸好的薑蓉上，略拌勻後，均勻的灑在切好的土雞上。是不是很像穿上毛衣的感覺呢！？
6. 有些人說看起來也很像肉鬆呢～

這隻雞因為製作時間緊迫，僅用了300克的老薑

土雞裡外抹上粗鹽按摩

刀背剁老薑

忘了拍擠薑汁的部分，不過不難，就是把薑汁擠乾。油溫到後，薑蓉放入，快速撥開

開始從淺黃色變成金黃，記得要一直撥開喔

炸到這個顏色就快點撈起，熄火。

灑上海鹽拌勻

均勻灑在雞上，薑蓉多一點可以鋪更滿會更好看

港式燒鴨

非常愛吃鴨的我，因擔心鴨子豐富的油脂，怕是一時的心血來潮，會造成無法彌補的遺憾（清烤箱）。一直不敢嘗試，爾後轉念一想，脆片燒肉都做過了，難道鴨會比豬肥嗎？！於是又再度冒著被休的可能性（喜歡挑戰溫昂的容忍度）做這道我的心頭好～燒鴨，而它也成功收服了蔡老爺的心！

港式燒鴨

燒鴨香料粉材料：五香粉 1/3杯、Ground All Spice 1/2茶匙、Cinnamon（肉桂粉）1/2茶匙、 Ground nutmeg （荳蔻粉） 1茶匙、 Ground Fennel （小茴粉） 1茶匙 、 Ground Coriander （芫荽子粉）1茶匙、 Star Anise Powder （八角粉）1茶匙、 Ground Cloves （丁香粉） 2茶匙

塗抹一隻鴨需用大約25克的鹽巴和燒鴨香料粉約13克。鹽分一定一定一定要足夠‼️（很重要所以說3次），香料粉和肉才會美味並且才能充分發揮香氣喔！

大紅浙醋 約2大匙、麥芽 3大匙調勻（稠稠的）

作法：

1. 鴨子徹底解凍後，清洗乾淨擦乾，拔除殘餘的毛
2. 香料連同鹽巴均勻塗抹在鴨子的內身裡，表皮不用抹。放在鍋子裡，不用密封，讓其在冰箱冷藏內低溫風乾醃2天（也可直接插在玻璃瓶上放到冰箱無死角全面風乾）
3. 第三天一早從冰箱取出後，把鍋內的血水倒除。將鴨子吊起垂掛，下面墊著鍋子防止滴髒了工作台。 調製麥芽紅浙醋，在鴨子身上塗抹均勻，風乾後再抹，如此來回數次直到麥芽醋抹完，大約是下午了。這樣皮乾烤出來才會略帶脆感。（亦可早晚塗蜜汁後繼續回冰箱冷藏風乾，持續兩天，皮會更美又更脆）
4. 烤箱預熱325F
5. 鴨翅用鋁箔紙包住避免長時間烤導致焦乾，鴨胸一定要先朝上
6. 入烤箱後，降溫至300F，烤30分鐘
7. 前後轉邊溫度提高325F，再烤30分鐘（一樣是鴨胸朝上）
8. 再前後換邊降至300F，烤10分鐘
9. 鴨子取出烤箱提高325F，鴨子上下翻面，變成胸朝下了，烤15分鐘
10. 一樣的溫度，前後轉邊，烤15分鐘
11. 最後，鴨子取出烤箱上下翻面，鴨胸再度朝上，烤10分鐘就完成了
12. 略降溫後才剁鴨

*我發現國外每個牌子的五香粉調味其實差異蠻大的，又或者說各家廠牌有自己的黃金比例。不過五香粉的調味跑不出八角粉、丁香粉、茴香粉、肉桂粉、肉豆蔻這幾樣。如果香氣不足可以，擅用這些香料挑幾樣略增強。

*如果家裡烤箱高度夠，可以用厚的玻璃瓶裡面裝水防止爆裂，把鴨直立插在瓶身上，放在一個深的烤盤入烤箱烤。烤盤可不時的添一些水（約一個量米杯），避免鴨汁烤到乾焦。烤完底盤的鴨汁調些鹽巴就是最好吃的沾醬了。這樣就不用翻面烤，只要照著上面寫的時間轉邊烤就可以了。

如果有風扇更好，沒有的話放在冰箱冷藏不密封低溫風乾，皮會非常的厲害喔！

所需香料

美國鴨不知道是不是和台灣品種不同緣故，美國鴨超級嫩的

冰箱冷藏風乾鴨皮真的會脆的很厲害！不過記得要塗一些蜂蜜紅醋汁喔 （有些教法會教你淋熱水再風乾，個人認為直接冷藏風乾也是一樣的效果。不過淋熱水在鴨皮上有小燙熟的感覺，皮會比較平整無皺摺）

插在裝水的玻璃瓶上入烤箱烤，烤盤記得添水。是不是油亮亮的美呆！（後來用直立式插瓶烤再也沒用過烤盤烤了🤭）

鼓汁排骨煲仔飯

鼓汁排骨不僅止於蒸熟吃，把它鋪在米飯上做成煲仔飯，微微的鍋巴焦香，引發食慾，會令人欲罷不能。鼓汁排骨以前已經有食譜了，大家可以搜尋。此篇就仔細寫出煲仔飯的份量以及作法。

材料：調好的鼓汁排骨： https://wp.me/p168Q8-21

米 4杯、 冷水 4.5杯、醬油 1茶匙、味霖 2茶匙、香油 1茶匙

作法：

1. 米洗乾淨後，把份量中的冷水連同洗好的米一起放到陶鍋或砂鍋裡，浸泡至少30分鐘
2. 泡好的米，蓋上鍋蓋，大火煮7分鐘（每家的爐火強度不同，測出自家爐子水滾的時間）剛好水滾了
3. 馬上改為小火，放排骨，鋪平在米飯上，盡量不要疊在一起。然後蓋上鍋蓋煮3分鐘
4. 接著把醬油、味霖、香油混合好後，均勻的淋在米飯上
5. 蓋上鍋蓋，繼續用小火煮15分鐘，千萬不要開蓋，然後熄火燜煮15～20分鐘

*建議排骨最好切小塊一點，這樣子比較容易熟也比較容易軟

*煲仔飯講究的是要能夠了解自己的爐火大小，一定要顧爐。我的時間只是一個參考值

豬肚鳳凰湯

雞在古時候有鳳凰之雅稱。簡單說，這道湯品其實就是在豬肚裡塞一整隻雞。有些餐廳會取更有趣的名字為浴火重生或是鳳凰投胎。這道湯品約莫九年前在溫哥華一家老廣餐廳喝到的湯品，味道濃郁醇厚，果不其然是煲湯的故鄉名菜！據說客家菜系也可見到它的蹤影，不論是哪一派系的湯品，總歸就是好喝！

豬肚鳳凰湯

材料：完整豬肚 一副、烏骨雞 一隻、黃耆 2片、南杏 2大匙、北杏 1/2大匙、紅棗 3顆、薑片 3片、乾干貝 2粒、米酒 2大匙、清水 適量

（Ａ）鹽巴 適量，麵粉 適量

作法：

1. 首先把豬肚翻過來，內側往外。把多餘的油用剪刀剪除
2. 剪好的油後翻回來，要來清理外層的黏液。撒上一把鹽巴，開始搓揉豬肚表層，漸漸會有黏液生出，再用熱水沖洗掉再放鹽巴洗，如此來回三次。接著放麵粉，一樣搓揉表面除黏液，用冷水清洗，重複兩次。
3. 洗好的雞略用熱水和薑片川燙一下去腥，冷水洗乾淨後塞到豬肚裡，再用牙籤前後穿過，如同縫衣服那般收口。
4. 一鍋冷水放薑片和米酒滾了之後把豬肚放下去川燙，這個步驟也可以確實的把沒有洗乾淨的黏液徹底清除
5. 準備一個甕，把所有食材放入，注入清水，蒸鍋裡蒸3~4小時即可。

＊煲湯的食材可以隨心放喜歡的中藥材。不拘

我買了一個非常大的豬肚，所以放了兩隻烏骨雞很像是生雙胞胎

把肚子裡面白色的肥油剪掉

剪好肥油後再把豬肚煩回來，表面用鹽巴搓洗，會出現一堆黏液，用溫熱水70度左右洗掉，重複這個步驟三次

接著再用麵粉搓洗，用冷水洗掉，重複這個步驟三次

接著把烏骨雞略用熱水川燙後，塞到豬肚裡

收口用牙籤前後穿的方式做收尾，取一鍋子水裡放薑片和米酒，滾了之後把包好烏骨雞的豬肚放下去川燙，可把沒洗乾淨的黏液徹底洗掉

原本皺皺的豬肚表層，因燙過熱水後整個收縮，皺摺都不見了。塞到一個甕裡

把所有的藥材放下去加水，大約甕的8分滿

入蒸鍋裡蒸四個小時左右

鹹蛋肉餅煲仔飯

煲仔飯真的是家庭或宴客或單身的好菜色，不管怎麼吃都是端的上桌的一道港式料理。鹹蛋肉餅是我從小吃到大的美味，香港人把它做成煲仔飯，米粒吸足的肉味和鹹蛋香，完全把美味提上一層樓了。

材料：豬絞肉 200克，白胡椒粉 1/4茶匙略滿出來，香油 1/2茶匙，鹽巴 1/8茶匙， 清酒 1/2茶匙，鹹蛋 2顆，蔥花 少許

煲仔飯：米 3杯，冷水 3.5杯

甜醬油材料：醬油 2茶匙，味霖 4茶匙（利用味霖的甜去平衡鹹蛋的鹹度），香油 1茶匙

作法：

1. 除了鹹蛋之外，把絞肉的全部材料攪拌均勻
2. 米洗乾淨後，把份量中的冷水連同洗淨的米一起放到砂鍋中，浸泡至少30分鐘
3. 泡完米後，蓋上鍋蓋，用大火煮6分鐘(米和水的份量比較少，水比較快滾）
4. 接著轉小火煮2分鐘之後，放入絞肉鋪平，放上鹹蛋，蓋上蓋子，繼續用小火煮10分鐘
5. 不熄火，淋上甜醬油，小火再2分鐘
6. 最後熄火，不要開蓋喔，燜15～20分鐘

每家的爐火強度不同，一定要先測出自家爐子水滾的時間，我的只是一個參與考值

核桃露

這是個猶如芋頭那樣，不曾想過會愛上的食材之一。不知為何，從小非常排斥核桃，爸媽的核桃派裡，不論將其切多細小，依舊可以一粒粒的完整剔出。卻沒想，數年前，鼓起勇氣嘗試了核桃露，居然戀上！懊悔著為何沒有即時認識它～有股想要天天來上一碗的慾望。著手試著查看網路的版本發現都不是我心中愛店的味道，也猜出應該又是各家有個家味的一道甜湯。但是基本的材料也不難，卻有些抓不穩一股隱藏在其中的甘清之味。後來下2、3粒紅棗後，果然味道接近了，但卻又可以更好。某日嘴裡啃著桂圓黑糖饅頭，忽然靈光乍閃—『桂圓』～怎的沒想到呢！於是放了桂圓的核桃露，終於味道又更完美了。雖然離心中愛店的味道還是有些差異，不過，保留一些進步的空間不是更好嗎！？

核桃露

材料：糯米 1/4杯，核桃 200克，乾紅棗 1顆，乾桂圓 40克，黑糖 3/4杯，水 600ml(從這裡分一些水去泡桂圓和紅棗）

作法：

1. 用180-200 ℃的溫度烤核桃，約20-30分鐘。烤過待涼儘量脱去薄膜，不脫膜亦無妨
2. 紅棗去籽，連同桂圓用冷水泡軟（從份量內的水分一些過來泡）。泡軟的紅棗去皮，否則尾韻會有一股酸飄出
3. 糯米洗乾淨，水瀝掉放冷凍庫，這樣子比較容易整個打漿。也可以用煮熟的白飯代替（這個小撇步是利用冷凍後讓其結構形成蜂窩狀，在加熱的時候可以輕易的破壞組織讓熱更能夠滲透到每一個部位所以他會很容易就煮熟。這個方法也很適合用到任何的豆類或者是白米，可以煮稀飯、紅豆湯、綠豆湯，都可非常的快速熟爛）
4. 這樣所有的材料，除了黑糖之外，全部放到豆漿機裡面去煮
5. 豆漿機煮完之後，倒出來到一個鍋子裡面可以依照自己喜歡的濃稠度，再酌量的增加水分，我又額外添了100ml。滾了後才添放黑糖增加甜度，因為黑糖煮久了也會有酸味出現。

＊如果更講究可以過濾一次。

*喜歡核桃味重的，乾桂圓可以放30~35克左右。喜歡桂圓味重一點的可以增加到45克。

小撇步：洗淨且冷凍過後的糯米，因為其結構形成了蜂窩狀，所以當用水加熱時容易破壞其組織，變得非常快煮熟以及稀爛

核桃未烤前

烤過呈現深咖啡色

放入九陽豆漿機

從豆漿機倒到鍋子再加水稀釋一些