燒餅

說起台灣人的早餐，種類繁複，眼花撩亂；而北中南因風情而異各有特殊搭配法。唯，風靡全國深入民心的則是『燒餅油條』，當然還有更多，但是今天就讓燒餅當主角吧。

燒餅講究處在於內層鬆軟和外層芝麻香酥，這樣的效果讓炒油酥變得舉足輕重了。為做出更軟嫩的內層，除了搭配傳統的燙麵法之外，另添加了少許的發酵老麵，把麵香更提升。這個作法的確也擄獲很多人的心。製作的步驟，當然不能讓熱水燙壞了我們辛苦培養的老麵，所以必須先燙完麵加完冷水後方可和老麵一起揉。

油酥有別於其他食譜油的比例略偏高，其實很多店家的油酥在油的比例上並不會那麽高，而混合出來的油酥更像是油酥麵糊，這樣吃起來的口感不僅是可以有多層次也不會過於油膩。大家不妨試試看。

燒餅 （16~18個）

材料：老麵 125克， 中筋麵粉 500克，熱水（約90度） 225ml， 冷水 約80 ml多一些些，沙拉油 50克，鹽巴 2小撮

油酥麵糊：沙拉油1杯， 低筋麵粉 1+1/8杯

老麵做法連結：豐原水煎包老麵發酵

作法：

1. 把熱水沖入中筋麵粉裡，用叉子邊沖邊攪拌，接著放冷水繼續攪拌，麵團沒有那麽燙之後把老麵放入，可在工作台上揉均勻，接著放沙拉油，直到混合成團。麵團不用光滑，鬆弛30分鐘再揉就會變光滑了
2. 鬆弛的過程中，可以開始炒油酥。麵粉和沙拉油放在平底鍋，攪拌均勻開中火，一直攪拌避免底部燒焦。直到麵粉香氣出來就可以熄火放涼備用
3. 鬆弛好的步驟一麵團，放在抹上一層薄油的工作台上，用桿麵棍桿開成一張薄的大型長方形麵皮。把冷卻的油酥均勻的抹在麵皮上，捲起來，分割。我直接用手掌握住麵團成一圈從虎口用力切下。
4. 全部分割好的小麵團一樣用布蓋著，鬆弛15分鐘左右。鬆弛後，壓扁桿開，把旁邊不規則的地方往中間折入，再略桿開，整形成小的方形即可。（先不急著桿成燒餅形狀，鬆弛後才容易桿得開。）
5. 整好型的小方形麵團，表面刷上蜂蜜水或水，沾上白芝麻。放著蓋上布鬆弛30分鐘。
6. 桿開麵團有一點厚度比較有口感。
7. 烤箱預熱450度F，烤約8～10分鐘（中途約4分鐘時，掉轉一下烤盤）。略上色就可以了
8. 燒餅桿成圓形可以夾燒肉或是腱子肉配一些小黃瓜或蔬菜也是很好的變化喔

*這個燒餅配方可以拿來做胡椒餅皮，超級好吃喔！有機會大家可以試試看。

燒餅需要的材料

這次所使用的低溫發酵老麵（養了7天，餵養4次）看看那些氣泡膨的好活躍。取一部分來用（大家可以不用像我一樣養那麼多天，24小時就可以用了）

麵粉裡面先放鹽巴

沖入熱水攪拌

接著冷水

沙拉油

麵團沒那麼燙後才放老麵喔⋯⋯

出動攪拌機來伴，手比較不會痛

攪拌成團準備蓋上濕布，醒麵鬆弛

油酥材料

先把由和粉混好才開火

中火開始翻炒

微炸粉的感覺，把臭生粉的味道去除

桿成大片，倒入冷卻油酥

抹均勻油酥捲起來

我用虎口抓一坨後用力扯斷，沒有精準秤過分割

分切好鬆弛15-39分鐘

把不規則的邊緣往中央摺，弄成小四方行

表面刷上蜂蜜水沾白芝麻，再鬆弛15-30分鐘左右

送進烤箱

台式傳統油條

如果你想找的是健康油條，那麼這個食譜肯定不在你的選項內。台灣傳統早餐店油條絕對是用食用阿摩尼亞粉來達到空氣感的蓬鬆內部和食用明礬使外表酥脆。少了食用臭粉，油條的口感偏於其他亞洲城市的口味，麵團感過重，內部組織達不到完美的蜂巢膨狀。雖然食材當中均使用了蘇打粉和/或泡打粉，但是因為其化學反應偏快，屬於第一次反應；在遇到水分時可以衝出二氧化碳，得到空氣感，但是因為後續力不持久，空氣感的形成被侷限了，此時便需借助食用臭粉的協助。食用臭粉遇到水分不會產生相對的化學反應，而是遇到高溫後才會啟動膨脹機制進而揮散其臭氣。所以在下油鍋炸時，第二次反應也相對出現了。食用臭粉的後座力非常持久，可以讓二氧化碳在麵團裡完整的增生，炸出我們想看到的空氣蜂窩感。待降溫後，臭粉的臭味也會隨之消失。明礬的作用則是使其外表炸完後依舊保有酥脆感，而不會炸後微涼便立刻回軟。不過因為食用明礬對身體不那麽的健康，所以我在此就不添加，炸好的油條馬上利用烤箱數分鐘回烤，來達到外殼定型保有脆硬感。

所以早期這種添加食用阿摩尼亞（臭粉）粉和明礬在台灣稱之為『油條』，其他地區，例如中國、香港，甚至是其他東南亞地區卻是沿用南宋時期替岳飛抱不平而所出的食物『油炸檜』或是『油炸粿』。而從名字上不難發現，這些地區的油條口感確實是麵包感偏重僅略帶點空氣蓬鬆狀在其中，因為『粿』字。所以我們才會在海外吃了這些地區販售的油條時，都會略撇嘴著說，這不是台灣的油條！

油條另一項重點就是水量，根據當年教我爸的老師傅說，水的份量一定要按照天氣變化做調整。當然，這是一個講究的作法，如果你也想有所堅持，不妨參考看看。夏天的水份可以少一點約73.6%，而冬季較為乾燥，水量就必須多一些約76~78％左右。簡單而言，越冷水份需要略微提高。另外，因爲麵團沒有使用酵母粉，所以製作過程就不稱為發酵，而是鬆弛。鬆弛麵筋也是一個重要的環節，油條需要鬆弛的時間較為長久，有時候怕天氣過熱，麵粉遇到水份就會開始形成發酵會變酸，所以有些偏熱的地區，會建議把麵團放在冰箱裡鬆弛，放不放基本上不會影響成品太多，只是怕味覺敏銳的人可以嚐到些微的不同。另一個角度來說，麵團是可以放在冰箱10多個小時，一早起來炸，可以有現點現炸的fu喔。基本的概念解說完畢，可以動手來做做看囉。

心得：若同時使用泡打粉和蘇打粉，油條即使加了臭粉仍舊麵包感偏重，若單獨只有放小蘇打粉的麵團，反而在口感上比較不會那麼麵包感！給大家參考

炸完的油條可冷凍儲存或是烤成乾硬的老油條做飯丸～一舉數得。動手吧！

傳統油條 (約18根）

材料：高筋麵粉 300克、小蘇打粉 2克(0.667%)、鹽巴 1.5克(0.5%)、臭粉 2.35克(0.783%)、水 230克(76.67%)

作法：

1. 除了麵粉外，把所有材料融於水裡攪散之後倒入麵粉中，『輕攪』直到看不見粉，不一定要成團。（非常濕黏，不要懷疑）先放30分鐘，給麵粉一些時間吸飽水份
2. 三十分鐘後，開始第一次拉麵團（由外拉起向中央放），繞個兩圈即可。再放30分鐘，重複共計4次，拉完最後一次放置半小時後，手稍微輕輕壓扁一些變成長方形，用塑膠袋包好，放置鬆弛4小時或是冰箱冷藏8~10小時，隔天一早剛好可以炸。（塑膠袋不需要抹油或手粉）手勢輕柔不要讓麵團出筋。（冰箱冷藏是為了防止麵團自行發酵出酒酸味，也方便晚上製作隔天一早可以吃到新鮮的油條）
3. 冷藏隔夜後，工作台上多灑一些手粉，小心將麵團取出，不可破壞扁長形狀！！撒一些麵粉在麵團上。用兩隻手掌托住中間底部，各往左右拉長，小心不要拉斷，並用桿麵棍將麵團桿厚度適中（不可過薄或過厚），這些沒有多餘的動作，都是要防止麵團出筋。
4. 切成1.5公分寬，並稍微挪出距離，防止和旁邊的切口黏住。切好後仔細刷掉多餘的粉，再放置30分鐘。
5. 將兩片麵團重疊（其中一片底部朝上疊放，因底部粉厚怕年不住）用筷子在中間處用力下壓（要黏緊，炸的時候才不會分開變成一根一根）若擔心黏不緊可以沾點水幫助。
6. 拉長的手勢必須是手指扶著中間，托住往兩旁拉。建議可以像我影片裡示範的一樣，在鍋子上拉到以鍋子的寬度為主，一定要大的寬口鍋喔！如此才會長長的像外面賣的一樣。
7. 油要多，鍋的熱度要夠，約190~200度Ｃ左右，就可下鍋炸。剛放入油鍋時，手暫時不要放開麵團，等中間的麵團略浮起後才可放手。可避免沉到底部黏住。（油溫低於180度會有很重的油味，要記得不可太低）
8. 記得剛一放下炸時一定要一直翻動，持續膨脹到定型後，就不用一直翻面。等到兩面都炸出金黃色就可以。炸多的可以冷卻後放在冷凍庫保存。
9. 冷凍保存的油條，可以回烤，把鋁箔紙弄皺，鋪在烤盤上，皺摺的鋁箔紙多了凹槽處可以適時接住多餘油份，將油條放上烤熱即可。烤比較深色就是所謂的老油條，可以拿來做台式飯糰。

油條和杏仁茶 （剖面是不是很美）

小蘇打、鹽巴、臭粉混合到水裡面

輕輕的攪拌

不用成團，只要混合好看不見麵粉就可以了

30分鐘後開始由外往中央摺，（麵團看起來凹凸不平），繞個2圈就可以蓋上保鮮膜鬆弛30分鐘（重複4次）麵糰會越來越不粘。過程不要用任何手粉

由外往中央摺的示範

第4次翻完，（麵團已經非常光滑了），鬆弛結束，準備包塑膠袋放冰箱冷藏一夜（麵糰非常的有筋度喔）

有點黏手，請小心，可以沾上一丁點的粉幫助防粘。接著用塑膠袋包起來不需要抹任何的粉或是油。放在冰箱冷藏8-10個鐘頭

工作台上的麵粉要灑多一些（我有點撒過頭了哈哈）

把麵團從冰箱取出倒在工作台上用雙手扶住中間往外一拉，朝左右兩旁延伸

麵團桿成長方形，寬度大約是手掌的寬度

再用刀子切成長條，記得稍微讓他們分隔開來，接著刷掉表面的粉，（可刷上少許的水幫助黏緊）把隔壁的麵條翻過來底部朝上，兩條疊在一起，這樣子才不會因為麵粉太多而無法黏緊

拿一根長筷子在上下疊好的兩片麵糰正中央用力往下壓緊（若沒壓緊，在炸的過程，就會左右分離，變成單根油條）

雙手輕輕的捧起非常軟的麵皮然後稍微往左右兩旁拉開，以不超過油鍋的寬度為主。手先拿住放入油鍋，等到麵皮略浮起之後才可放手

夜市烤玉米

『老闆～80兩支！』夜市裡通常烤玉米攤老闆會根據玉米大小分為兩個價位，而我往往是毫不猶豫選大隻，且一次兩支。回台時間珍貴又短暫，常光顧的玉米攤並非天天營業，只好每次直接購入2支。

老闆熟稔的拿起一把木柄鋼刷，用力使勁的刷著手上那一支支烘烤略乾、表皮微焦的玉米。接著塗上一層沙茶醬，炭火的紅外線熱力四射正包著玉米，而我的雙眼也像是魔怔般死盯著不放；微張的唇，只差口水沒留下來罷。

人在美國，當年著實找不著台灣品種糯米玉米～曾嘗試略烤乾再炙燒玉米表面，用針戳表皮，結果因水份依舊過多，味道總是沒有夜市裡美味。今年終於在朋友到相報下買到糯米玉米了！！！（撒花）二話不說，撈出我多年的食譜，使用烤箱Broil功能，反覆刷烤便可還原夜市烤玉米喔，馬上一起來動手做吧。

夜市烤玉米 （6-8支）

材料：牛頭牌沙茶醬 100克、 寧記特級麻辣醬（或辣椒粉）12～15克、 味霖（Mirin） 15克、 醬油 30克、醬油膏 15克、 糖 10克、五香粉 1茶匙、肉桂粉 1/4茶匙、 水 50ml

調味A：蒜泥 12克、 熱水 30ml （這是我家附近愛店的烤玉米攤老闆都會刷上一層不明透明醬料，因為有蒜味，所以我猜是蒜泥油，把油略加熱沖入蒜泥，烤出來結果還真的蠻香的。但是我也試了用熱水其實也一樣香又更健康一點）

作法：

1. 把沙拉油加熱融化，加熱至約70度C，倒入磨好的蒜泥裡頭油泡著（或是直接用熱水泡蒜泥）
2. 把沙茶醬材料都混合均勻，不用先煮過或加熱，有點多此一舉，因為等下就要到烤箱高溫炙烤。
3. 取廚房厚紙巾將冷凍糯米玉米多餘的水份擦拭乾淨，用鐵夾夾好放在爐火上炙燒烤乾。若有鋼刷可以來回刷，破壞玉米表皮，或者使用任何針來戳破玉米也可以。
4. 烤箱設定預熱Broil，架子不要再最上面一格，距離過近容易焦黑，第二格就可以了
5. 先均勻塗上一層沙茶醬，放到Broil功能烤到沙茶醬開始滋滋冒細小泡泡，取出刷上蒜泥油（蒜水），再烤一次。重複再刷上沙茶醬，蒜泥油最多塗2次就夠了。沙茶醬可以上個3層左右就可以囉！（因為是Broil功能，一定要顧著玉米避免烤焦，我都直接把烤箱門開著烤玉米⋯⋯蠻好笑的）
6. 總共大約烤了有10分鐘左右。不過沒有一定的時間啦

破壞表面其實是方便入味喔。這樣已經8成像外面賣的了！

沙茶塗醬的所有材料

把沙茶醬所有材料混合均勻，蒜泥加熱水浸泡出味

刷上醬料先烤一次，塗蒜水、再烤、再醬料

豐原蚵仔煎（廟東）

豐原廟東座落在舊火車站步行約15分鐘的媽祖廟旁，圍繞之處盡是繁榮，更是其他鄉鎮重要的集散地。許多美味的小吃在此產生，我也陸續紀錄著這些滋味，希望它們可以留傳下來。

對於老豐原人而言，其實一開始所使用的淋醬並非攤攤都是花生辣醬口味～雖然不知道何時成了豐原的全民味道，但絕對是廟東『正兆蚵仔煎』先開始這令人驚艷的美。所有的淋醬素材拌勻攪散，不留顆粒。中火加熱，溫度漸升之際，花生的純粹堅果香氣直衝而上，順流攜著東泉辣醬的酸甜氣味，濃馥芬香彌留飄散在空中。沸滾、濃稠、閉眼～一鼻息間恍若跨進任意門回到豐原！

爾後，豐原地區的蚵仔煎定是有陣陣花生香氣飄出的淋醬。我們也因此成了忠實粉絲，甚至引以為傲它的獨特。

豐原蚵仔煎另一個迷人處是蔬菜，我們大多使用空心菜，滿滿一把青翠舒爽，將蚵仔煎撐的又高又陡猶如小丘陵，這絕對是其他縣市無法可比的！除非遇到颱風季節葉菜類飆漲過多，店家才會暫捨空心菜改用小白菜。所以廟東蚵仔煎真心是豐富滿足的用料喔！

豐原蚵仔煎 （6人份）

粉漿材料：地瓜粉 150克、片栗粉 80克、冷水 340克、韭菜丁 適量

花生辣醬（小辣約8-10人份）：冷水 1000ml、再來米粉 50克、東泉辣椒醬 60克、番茄醬 14克、赤味噌 35克、skippy 無糖花生醬 30克、花生粉 45克、鹽巴 12克、白砂糖 20克、朝天椒粉 2.5~3克

＊這是敢吃辣的小孩也可接受的小辣

份量外材料：空心菜或小白菜 、醬油、沙拉油、蚵仔、雞蛋

作法：

1. 先煮花生辣醬，把所有的辣醬材料放在一個鍋子內全部攪散至沒有粉沈澱才可放到爐上用中火邊攪拌加熱，手不能停歇，否則底部會沾黏燒焦。等到醬汁濃稠滾了就可熄火（小心滾沸的時候會像火山岩漿一般噗噗的冒泡噴高，手和臉不要靠近鍋邊喔避免燙傷）
2. 韭菜切小丁，把蚵仔煎粉漿調好，將切好的韭菜丁放入。每次要加粉漿去煎的時候，一定要記得從底部仔細攪拌，直到沒有粉沈澱，才可舀一瓢去煎。
3. 熱平底鍋，加入沙拉油（油量要多些這樣才可以有一點恰恰的感覺），放入蚵仔略煎一下下，撈一瓢均勻的粉漿淋上去。煎一下後，打一顆蛋在上面，用炒菜鏟把蛋弄碎抹開。如果可以，翻面煎一下。
4. 另一邊可以放入小白菜或空心菜，略炒一下把步驟三的蚵仔煎放在青菜上，悶一下青菜，就可以盛盤
5. 淋上滿滿的醬汁，和少許的醬油。

＊蚵仔要先用冷水清洗乾淨去黏液，放在網勺子上瀝乾水分。

* 花生醬不同牌子的鹹甜度略有不同，糖的部分可以酌量增減。

＊這個比例調出來的味道完全和廟東正兆花生淋醬氣味相同，我把材料的牌子都拍在照片中

＊朝天椒的辣度非常足，切記一次不要下太多。若嗜辣，可另外舀一些醬出來，單獨額外再多天1/2茶匙的朝天椒辣粉和家人分開食用。

花生淋醬所需材料

花生淋醬的材料全部拌勻至沒有沈澱物

開中火加熱，一定要不停的攪拌，直到濃稠，滾了就可以熄火

蚵仔煎粉漿和韮菜丁

略煎一下蚵仔

每次舀粉漿前，一定要確認沒有任何的粉沈澱才可以倒入煎盤上

周圍的粉將變透明時就可以打一顆蛋上去，把蛋隨意地播散開來

一旁放入一把青菜，炒至半軟。接著把蚵仔煎順勢翻過去蓋住蔬菜

2020 九月的生日家廚宴

往年慣例必親自操刀溫昂的生日宴。偶有外食1、2次。

今年想著該藉由生日宴突破自我的格局。本想走法式米其林路線，但，囧於我的手拙，卻也恰巧幻化成高級精緻餐酒館風的誤打誤撞。成果算是不錯，至少貧於擺盤的我這是極限。

溫昂也知曉，我靠的是實紮實打的手藝而非譁眾取寵，雖說視覺也是美食的精髓，但，在我這，它，可以是不成立的。為了這次的家廚宴，仔仔細細的畫出了構想圖包含擺盤裝設。有些點子甚至是在最後一刻鐘抱著賭一賭的心思才做更改。成了，留名萬千（老公記一輩子），敗了，無人敢私語（念了就沒以後）。既是特別設計，就得好好記錄一番。

前菜：紹興醉雞凍・當歸、枸杞、紹興酒、水、少許鹽巴，煮開略泡置當歸。雞大腿同雞爪，一起入當歸水裡煮熟，濾浮渣細末，留汁去殘物。再添紹興酒增酒香並預留一杯。取一模具，鋪去骨雞腿肉，澆湯汁，冷卻後成凍。脱模切方正，預留的紹興湯汁略溫熱。澆而食之～

開胃菜：沒有雞肉的鹽水雞・川花椒青花椒鹽巴炒出香氣，水沸滾煮出味，用以川燙高麗菜，臺山白花菜、鮮腐枝、小木耳。高麗菜簡略以香油鹽巴調味帶出甘甜故而不用辛辣嗆濃的調味。其他蔬菜則入香油白胡椒粉蒜泥蔥花鹽巴用力拌打入味，再以高麗菜葉裹收覆之。甘甜清爽會是最後的風味，頗為一新。

開胃菜：酥炸花枝鮮蝦巾・花枝漿去殼鮮蝦魚漿芹菜末香油白胡椒粉調味，以布巾形式用春捲皮抓捏。用長竹筷夾住收口入油鍋炸至收口定型。脆梅泥解去油膩、東泉辣椒醬微提了味覺的刺激

主菜：鹽酥雞 花枝鬚・雞胸剖薄五香粉醬油冰糖甘草粉清酒蒜粒醃漬一晚，捲四季豆、豬血糕、芋粿巧，沾裹地瓜粉油炸。九層塔油增香氣。如此做法，一口數得，卻也高雅很是驚艷。

主菜：蛤蠣絲瓜麵線・蛤蠣煮開，取汁液少許，炒絲瓜略煮打成泥再加熱以蛤蠣汁調味。麪線沾上絲瓜泥湯像極日式拉麵的つけ麺（沾麵）。麪線的鹹香完整的將絲瓜細膩清甜甘爽又上拉一層。

主菜：豐原肉圓・皮改為長條型，覆住肉餡。甜醬辣醬蒜泥水醬油。巔覆傳統的造型，依舊保有其美味。一大收穫

主食：三拼Poke丼飯・生魚片章魚味噌美乃滋辣醬泡菜香油醬油黃瓜。這道純粹怕溫昂沒吃飽而端出的臨時之作。原來他已飽到天靈蓋了

湯品：赤肉羹・市場的味道，後腿肉魚漿醬油糖太白粉，香菇蒜末蛋酥要慢煸慢炸。蒜酥得要大方下，兒時記憶，刹湧。

後記：手繪稿・當天臨時興起想試絲瓜泥湯，於是，把原絲瓜的擺置給了肉圓。絲瓜便用了另一種風貌呈現。原是擔心絲瓜變黑，屏除所有變數，成功展露了嫩綠的色澤。鹽酥雞，最後決定花枝鬚定要另炸才可強調夜市攤販的獨特性。

赤肉羹（快滅絕的中部古早味）

在我曾妄想有生之年開一家肉圓工廠，批發海外全球，把微波肉圓發揚光大，成為名副其實的「肉圓大王」之後; 卻覺得，把食譜公開，讓大家開心自己在家做，其實也不錯。於是，決定把所有我會的關於豐原的古早的小吃味道，全數公佈⋯⋯⋯（像是老師傅決定公開珍藏密技的心情）。

這個赤肉羹味道是外婆傳給媽媽的手藝之一。30年前，媽媽曾用這道菜市場小吃征服了一票海外遊子。這個中部赤肉羹的作法，步驟略多，因此逐漸消失在充斥著簡單快速的小吃配方裡。又因老一輩的人常掛嘴邊，這些食譜方子要留好，不要隨便教人，這些學會了都是可以開店賺錢。其實有幾道中部特有的傳統小吃因為這個因素而消失，像是豐原筒仔米糕。但是這種傳統的味道一旦失去任何聯結，會因覓尋不得而沮喪挫敗。這是我對吃食的執著。無關乎寫了出來會如何，至少我得到的是永遠吃得到的鄉愁。

古早味赤肉羹（約10人份）

材料：(A) 里肌肉或是後腿肉 800～1000克、醬油 2 tbsp、糖 2 tsp

(B) 沙拉油 1+1/3 杯、 蒜頭 80克、全蛋 1顆、乾香菇 30朵、 現成蒜酥 2/3杯

(C) 魚漿 110克、太白粉或片粟粉 1 tbsp

(Ｄ) 水 4000ml、白菜 12片、切絲竹筍罐頭 1～2罐、醬油和鹽 適量

作法：

1. 將（Ｂ）料的乾香菇用冷水泡軟（冷水慢泡，才可以把香菇的味道慢慢浸出）可在冰箱放隔夜
2. （Ｂ）料的80克蒜頭拍碎切成末，用冷水把蒜頭黏液沖洗乾淨，水分瀝乾備用（蒜末準備用來炸成蒜酥，把黏液沖洗淨可以防止油炸過程黏成一團甚至鍋底焦黑造成焦化）。
3. 把（A）材料的豬肉切粗條（其實哪個部位的肉沒有差別，我偏好帶有點油脂的梅花肉）用醬油和糖醃至少1小時以上（做大量的話，最好醃隔夜）
4. 沙拉油倒入炒鍋中，冷油開始炸蒜末，中火或大火不拘，要顧爐，一邊攪拌蒜末才不會受熱不均勻。等到開始變色後更要小心，一下子就會焦。金黃色後熄火快速撈起瀝乾油份。（一部份蒜酥可以買現成的但是一定也要自己現炸一部分的蒜酥，這樣沙拉油才可以充分的吸收香氣十足的蒜味，之後多餘的油也是讓湯頭豐富的秘密之一。）
5. 把蛋打散，用步驟4留下的油炸蛋酥，（此時的油仍很多足夠用來炸蛋酥）。可參考豐原筒仔米糕的蛋酥影片
6. 蛋酥撈出瀝油，鍋內剩下的油開始來煸香菇，最好可以煸到整個乾乾的感覺，到時候放到湯裡面去熬，湯會變得非常非常的香濃
7. 一個大湯鍋用4公升的水（其中包含泡過香菇的香菇水），開火，放蒜酥、切絲竹筍（罐頭水倒掉不用，稍微用熱水洗一下去除罐頭味）、煸好的香菇絲和剩下的一點油。
8. 把步驟3醃好赤肉條加上（C）料拌均勻
9. 白菜切粗絲，把白色厚片的部位先放到湯裡煮，接著，轉小火，下赤肉條。一條一條放進去。全部放完後才把白菜葉子的部分放入。煮滾，下太白粉水（可依照自家喜愛的濃稠度自行調整）
10. 最後盛碗，放蛋酥，香菜（恨香菜的當然不用放），點一些烏醋。

可做肉羹飯或肉羹麵變化！

＊蛋和香菇基本上很吃油，所以在煸或炸這兩樣食材時，對於油的份量不能太少否則會失敗。其實，很多古早味，或是少了什麼，通常不是材料的問題，有時只是步驟的順序亂了又或者擔心過油膩（羹湯一大鍋，會把油膩感沖刷掉，千萬不要怕）

香菇冷水泡隔夜

豬肉切粗條

醃至少1小時

碎末

冷水把蒜末黏液沖洗乾淨

徹底瀝乾水分

冷油開始炸蒜末

記得要翻攪

一旦變金黃色很快就會焦要小心

撈起瀝掉油

炸蛋酥的影片可參考豐原筒仔米糕。

用最後的油煸香菇

煸到金黃乾香

醃好的肉放太白粉和魚漿

香菇水、香菇和剩下的油一起倒入冷水中

入蒜酥

切絲竹筍

入白菜厚片的部分，接著下赤肉條，最後是白菜葉的部位

麻醬涼麵

這道涼麵屬於私人破解菜色之一。因為老公喜歡吃士林夜市某知名涼麵攤，他們的涼麵有一股微微的檸檬清香，很爽口的感覺。於是認真（雞婆又愛挑戰）的我，一定要想辦法變出。珍藏這個食譜快8年了，利用雙胞胎在YouTube 拍影片（明好來示範，趁機打廣告），我剛好順便更新部落格食譜。讓大家知道好吃的涼麵也可以這麼簡單的做出來喔。如果你剛好也喜歡吃那攤的涼麵，一定要試做喔。相似度高達85% 呦～

麻醬汁材料：純芝麻醬 2/3杯、 花生醬 1大匙、 白砂糖 3茶匙、 白胡椒粉 1/4茶匙、醬油 2+ 1/2茶匙、 熱開水 150ml、 冷水 1/4杯

組裝材料：新鮮黃檸檬汁 2大匙、 蒜泥 1/2茶匙（約2瓣蒜頭）、 冷水 5大匙（調檸檬水用）、 溫水 5大匙（調蒜泥水用）、小黃瓜絲 適量、 調味的現成榨菜 1杯、 肉絲 1＋1/2杯、油潑辣子或辣油 適量、 油麵 1包（2磅約900克）

作法：

1. 先起一鍋熱水，滾後放油麵，迅速撈起，把多餘的油川掉，避免口感過膩。放入一盆冰水弄涼之後，水倒掉。放在有網子的鐵盤上，瀝乾水分，可以用電風扇稍微幫助吹微乾（不可過久）。
2. 等待油麵變涼的同時，可以切肉絲，準備炒榨菜肉絲。起一個油鍋，放約1茶匙的沙拉油，把切好的肉絲放下去炒，半熟時把榨菜放入一起拌炒，肉熟就可以撈起，不需再調味。放涼備用
3. 準備調麻醬汁了。取一個大碗，把純芝麻醬和花生醬倒入，慢慢邊攪拌邊倒入熱水，把芝麻醬拌開，此時會突然醬汁變多的感覺，整個略膨脹。這個步驟非常重要，叫做乳化。芝麻醬和花生醬經過熱水的乳化作用，能夠充分發揮出香氣。如果沒有先用一些熱水調開，做出的醬一定不會香。之後就可以加入份量中的冷水、糖、白胡椒粉、醬油。拌勻即可
4. 切黃瓜絲備用，把組裝材料中的檸檬汁和冷水放一個小碗拌在一起(檸檬要用冷水，才可保持香氣），把磨好的蒜泥和溫水放另一個碗裡拌在一起（蒜泥用溫水才可以泡出蒜頭的香味和嗆辣味），備用
5. 開始組裝喔！把吹乾的涼麵（一人份）弄鬆鬆的放在一個盤子上，淋上6大匙調好的麻醬汁，檸檬水和蒜泥水各1大匙＋1茶匙，鋪上小黃瓜絲和榨菜肉絲。完成了
6. 喜歡吃辣的人可以加一點點的油潑辣子…..完美！

＊市售的芝麻醬很多都會加花生醬，或是已經有調味含糖了，如果對花生過敏的人一定要仔細看清楚食品內容物標示。如果買到有含花生的芝麻醬，或是糖，材料中的花生醬或砂糖，就可以省略或減少。

*茶匙是tsp，大匙是tbsp

👉油潑辣子食譜： https://wp.me/p168Q8-RO

👉涼麵影片教學： https://youtu.be/eMF3qrtYcH0

豐原水煎包（老麵發酵版）

我到很久的後來才知曉，原來台灣各地的水煎包餡料竟是如此不同。而豐原是最獨特的（驕傲）～

我並不是一個喜愛吃蔬菜的人，卻情有獨鍾豐原水煎包。塞到滿的高麗菜，少許的蝦皮，一些些的粉絲，吸足了高麗菜的甜味和微微蝦皮的海味。最後當然少不了擠上東泉辣椒醬囉，失去這味真的…….天地變色（就不是豐原人了）😂。去年冬天試做了一次，大成功，有被同是豐原人仔細鑑定認可（開心）。這次水煎包麵皮採用老麵製做，非常好吃。雖略嫌麻煩但是很值得。

豐原水煎包（約40顆）

老麵材料：中筋麵粉 280克、常溫冷水 160（57%）克、 糖 10（3.6%）克、 速發酵母 1.5-2克 （0.54～0.71%）

外皮材料：老麵 約450～500克（上面可全放）、 中筋麵粉 600～650克、 速發酵母 2茶匙、糖 約 2大匙、溫水 約1杯+3/4杯、 鹽 1茶匙、 沙拉油 1大匙

內餡材料：高麗菜 1顆切粗碎（約1050克含蒂頭）、 蝦皮 35- 40克（不可多）、 冬粉 2捆（切細）、 鹽 3茶匙、 白胡椒粉 2.5茶匙、 黑胡椒粉 1茶匙、 蔥 少許、 香油 2大匙

作法：

1. 把老麵的材料全部放入鋼盆中，用筷子或叉子攪拌均勻可捏成團後，放置10分鐘後才蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏發酵至少20小時（夏天放冰箱，冬天可在室溫發酵），如圖一和圖二（老麵一定要徹底發酵，味道略酸才是對的。若第二天看起來沒有很發，可以從冰箱取出，在溫暖的室溫繼續發酵）
2. 製作外皮時，把發酵好的老麵和外皮材料一起用攪拌機拌打約10～12分鐘。打好的麵團略偏濕軟， 接著室溫發酵一倍大。
3. 把高麗菜切粗丁，不要太細，要保留口感，瀝乾水分。先不要加鹽巴，等麪團發酵完，在鬆弛的時候才把鹽加到高麗菜粗丁裡。讓高麗菜出水變微軟才會好包。其他的餡料先不要加喔。
4. 發酵好的麵團，壓扁空氣，略揉一下，蓋上保鮮膜，鬆弛30分鐘。（如果太熱可以放在冷藏鬆弛）
5. 鬆弛好後，分割麵團，每坨麵團約40克，蓋好保鮮膜可灑「很多手粉」防黏。
6. 這時把略變軟的高麗菜倒除澀水，加入剩下的內餡材料。拌勻
7. 把麵皮桿開，中厚外薄，包入大量的高麗菜餡，盡量往下壓沒關係因為麵皮非常的具有彈性不容易破掉，捏緊收口，朝下放好。（高麗菜熟了會扁掉，如果不塞好塞滿之後會變成很空洞餡料會不見的感覺）
8. 平底鍋加入一些沙拉油不用等鍋熱沒關係，馬上把包好的水煎包排好，要有空隙，用中火，加水往煎包上方淋下，最好是讓麵皮都能夠沾到水分。約不到半顆煎包的高度即可。蓋上鍋蓋，煎至水分快蒸發，開蓋，用大火，底部呈現金黃色熄火，再淋上一點點沙拉油後，翻面稍微煎一下就可以起鍋了。
9. 豐原吃法：一定要搭配東泉辣醬才道地喔。

*因為麵團灑了大量的麵粉，所以不需要調麵粉水去煎。

鹽水雞（夜市版）

近幾年來非常熱門的一道夜市料理！所有的材料皆用川燙這個步驟來處理，吃起來的確會感覺比較沒有負擔。可以吃溫的也可以當涼拌食用。甚至可以處理的更高級，弄成鹽水雞沙拉喔！沙拉醬汁當然就是用蔥油醬去調囉～這是我個人的創意吃法。頗受好評，歡迎試做。

醃肉材料：連背雞腿 5隻，川花椒 3tbsp， 鹽 4tbsp，

調味料（4人份）：熟雞腿 2隻、 白胡椒粉 1茶匙、 鹽 1茶匙 、蒜泥 1茶匙 、 蔥花 適量 、 香油 1大匙、雞高湯 1大匙 、 細黑胡椒粉 1/2茶匙 、蔬菜 適量

You tube影片連結：https://youtu.be/OdAiWtXh-A8

作法：

1. 冷鍋開始，用小火炒香花椒粒和鹽巴
2. 炒香後放涼用罐子儲存，方便隨時使用。這次總共只需用到3大匙
3. 取3大匙炒好放涼的花椒鹽，均勻抹在5隻大雞腿上。不用過多否則會太鹹
4. 放冰箱醃一個晚上
5. 取一大鍋子，冷水開始放雞腿肉，開大火，滾了以後再繼續用大火煮20分鐘（視雞肉大小厚度而定），之後，蓋鍋蓋熄火，燜30分鐘後，筷子戳洞，檢查是否熟透。若仍有血水冒出，蓋鍋蓋小火煮20分鐘就可以。接著撈出放涼備用
6. 煮雞肉的湯汁撈除渣渣，取少許等下要拌鹽水雞用。其餘留著川燙青菜。青菜一定要略燙過就馬上撈起，否則之後一定會過熟而喪失脆度口感。
7. 青菜川燙完畢放涼冷藏備用
8. 開始組合，雞腿2隻去骨，適量青菜（4人份），把所有調味料裡的材料全部加入，仔細捏搓入味。怕辣的可以省略黑胡椒粉。
9. 要放小黃瓜的人，記得最後才加，才不會出水過多影響口感及整體的調味

*除了水煮也可以用電鍋蒸熟，記得雞湯要留著拌鹽水雞。煮完的雞肉和蔬菜也可泡冰水降溫（反正美國沒有好吃的土雞，所以就沒這樣做了）

*小吃升級高級吃法：可以拿沙拉用新鮮蔬菜去拌雞肉。醬汁除了蔥油醬外，為了添清爽度，加了越南麵包常用的醋漬紅白蘿蔔絲，酸酸甜甜很搭。非常喜歡我自創的鹽水雞沙拉！歡迎試試看

*吃素的人，只需要把青菜燙過，除了雞肉外，剩下的步驟全部都一樣

拌鹽水雞材料

水要超過雞肉

放自己喜歡的蔬菜

夜市鹽水雞

鹽水雞西吃，一整個高級！（還要假掰的半剝開甜豆粒）

乾炒到香味出來

記得小黃瓜一定要最後放，才不會因為鹽水雞的調味而導致於整個出水又太軟爛。

營養三明治（廟口版）

記得小時候，營養三明治隨處都可以見到它的身影，但是卻不是我的最愛。因為印象中都是已經炸了一陣子，有點油膩感，所以從來不會是我早餐的首選。而後，他也的確沒落了一陣子。。。

長大後，四處玩樂，才知曉原來基隆廟口是營養三明治的發源地！且，現炸的居然這麼好吃。不禁懷疑，豐原是有多麼的一個鄉下嗎？怎麼搞的好似我沒見過世面般～呵呵！縱然有相見恨晚之感嘆，但是這個營養過剩的年代，『營養』似乎已經不單單是營養這兩字了。不過偶爾打牙祭卻也無傷大雅，全家也因為可以吃到這個令人抗拒不了的味道而正亢奮中。

營養三明治作法不難，只是要炸東西如此麻煩……..我都會利用做吐司或是肉桂捲的時候，多備一份麵糰。我用300克高筋去做，最後麪團分割後每一小坨重約85克，成品的大小和夜市賣的差不多大。若想小一點麵團可減至60克一坨。整型過程桿開，收口處的麪團團要壓扁，才不會厚厚的一片在炸的時候容易產生裂口。

發酵時蓋上乾布不需保濕，發酵後（大約膨脹一半的時候）就可以開始沾蛋液裹上麵包粉，我並沒以先撒一些麵粉才沾蛋液，這樣才不至於粉感太重。以前也發現夜市攤販都不會封住麵糰保濕（像吐司發酵那樣都會蓋好好的），原來如此才可自然形成一層硬殼，拿取進油鍋時就不會因為太軟或施力不佳而壓扁麵糰。炸好的麪包用剪刀剪開，不要用刀切，因為炸完很軟，會不好切。

另一個重點材料就是台式美乃滋。因家中不是台式美乃滋的鐵粉，我們都是偷吃步用市售老美或日本人的美乃滋加糖（依個人喜好）拌勻，因為糖不容易溶解，通常拌勻會靜置10來分鐘再拌一下就好了。

麪包體食譜連結：吐司麵包

每張照片有細節説明

先抹一層美乃滋，依序放入新鮮小黃瓜、蕃茄、滷蛋、火腿～

第一次發酵結束後，分割整圓鬆弛15分鐘左右，桿開，往內壓密成長條狀，不要有手粉，否則很難黏緊。桿的時候不要怕桿長，因為發酵是往上膨脹。收口處要把麵糰整個壓得很飽很扁，這樣子之後在炸的過程才不會因為發酵膨脹，而變成有一條裂縫會撐開。

蓋布做二次發酵，不用保濕。外層略乾形成一個殼狀會比較好拿

手要輕拿，別使力把空氣壓掉。輕輕在蛋液裏滾動，再小心放到麫包粉上裹附均勻

沒有沾麵粉，直接沾蛋液，再裹麫包粉，繼續常溫放著，不要特別製造溫暖環境，可蓋布或不蓋。有點硬殼下油鍋比較容易，口感完全不受影響

日式美乃滋加砂糖，就可以做出偽台式美乃滋的感覺，日本邱比特美乃滋2/3杯，糖2大匙（可以依照自己喜好調）日本美乃滋偏酸。

麵團放在常溫，這是希望它可以不用太快的發酵，這樣子就可以吃多少炸多少。發酵八分大就可以開始炸。（我這個已經在涼涼的室溫下放了五個小時）

麵團仍然很軟，翻面的時候不要用力夾

油溫大約170-180 ℃，炸單面金黃色，才翻面。炸好馬上用剪刀剪開。塗美乃滋放料（滷蛋、蕃茄、小黃瓜）