巷口乾麵麻醬風味大破解

有人問我可否幫忙破解統一巷口麻醬風味乾麵，這是頭一遭接到「泡麪」這種要求～！？很有趣，沒試過。但可以挑戰一下也挺興奮的。就這樣，大概參考了一下調味包的材料。醞釀了大約一星期，感覺上來了，大罐小瓶的把心中想的調味料，全搬上桌。就這樣依照做菜人的直覺，這個放多哪個放少都有靈感，於是，我做出來了。不過根據委託人的描述還不夠像，卻是一個好吃的調味醬。但是吃泡麵長大的都覺得這完完全全就是泡麵的調味包不限品牌，神仿製。

不過必須得說，既然是仿泡麵，調味包的味道特別重要，所以我會把使用材料的品牌列出，因為許多食材會因品牌的不同而產生味道上的差異。這裡僅供參考。有興趣的人可以照著做玩玩，味道真的好泡麵喔！！

（Ａ）調味粉材料：白胡椒粉 1茶匙、 烹大師柴魚粉 1+1/2茶匙、康寶雞粉 1/2茶匙、砂糖 1/2茶匙、洋蔥粉 1/2茶匙、 鹽巴 3茶匙

（Ｂ）醬料包材料：純白芝麻醬 2茶匙、 skippy smooth花生醬 1茶匙、龜甲萬醬油 1大匙+2茶匙、 牛頭牌紅蔥醬 2.5茶匙、麥芽糖 1大匙、 耆勝食品豬油蔥醬 2大匙、 LARD 100克

（Ｂ）醬料包的材料除了 Lard之外，全部混合好後，確認麥芽糖都融解了，才把Lard加熱，微冒煙狀態即可，接著緩緩沖入醬料裡。一定要邊沖邊攪拌，避免上面焦掉而底下的味道沒有經過高溫逼出香味。

依照原始巷口乾麵的味道，每人份使用3/4茶匙的調味粉，和2大匙的醬料包。其實非常的鹹，可以把調味粉酌量減少至1/2茶匙，醬料包1大匙。或是自己喜愛的鹹度。

朋友說拿來醃雞肉入烤箱烤也非常美味，大家可以試試看。

綠咖哩海鮮濃湯

椰奶是我的魔障，它的奶香濃深且厚遠，我卻品不出其中美妙，故避而遠之。但因某次走跳在市場之中，推銷人員熱情的遞來一小口試喝品，濃辣的綠咖哩輕飄飄的來了個椰奶味，不濃，正欲皺眉卻鑽進了一縷青檸酸香～久而不散，讓我忘卻了不喜的椰奶味。從此，這道帶有少少椰奶的綠咖哩濃湯，變成我唯二願意接受有椰奶存在的料理了。

濃湯的美妙，不外乎使用鹹香的厚切培根，炙熱鍋底逼出的油脂肯定留下，待把新鮮紅蔥頭和洋蔥丁好好的炒到流汗為止～

綠咖哩海鮮濃湯

材料：（A）厚切培根 3片、洋蔥丁 半顆、新鮮紅蔥頭 2粒、馬鈴薯丁（黃肉） 2顆、綠咖哩 80克、沙拉油 1/3杯、低筋麵粉 3大匙；（B）棕櫚糖palm sugar 1塊、椰奶 1罐、buttermilk 2杯、half n half 2杯、雞高湯 3杯（或水）、青檸檬汁 半顆、魚露 1大匙 、鹽 適量

作法：

1. 厚切培根切粗條，熱油鍋煎至微金黃焦，夾出來放一旁備用。
2. 保留培根的油脂另外再添加約1/3杯沙拉油，炒香紅蔥頭和洋蔥丁直到微軟後加入馬鈴薯丁翻炒
3. 大約翻炒五分鐘後，轉中小火，放麵粉一起炒，把麵粉的粉生味炒掉（或使用另一篇文章提到黑胡椒牛排醬的乾炒麵粉法亦可），約2分鐘後，熄火，把雞高湯和剩餘的液體加入，把麵粉糊攪散開之後，才可開火。接著放綠咖哩，然後用果汁機打勻，中小火滾30分鐘
4. 把培根倒入，放魚露、鹽巴調味，起鍋前放海鮮去煮，最後擠上檸檬汁。
5. 喝湯的時候，可以再擠入更多的檸檬，搭配飯或是歐式麵包，更美味喔。

喝湯的時候再另外切一小顆青檸，這畫龍點睛之效讓海鮮的甜味整個衝出來。可搭配香米飯或者是烤麵包

用厚切培根會更好吃喔

培根用半煎炸的方式，出現金黃色就可以先撈出來放在一旁備用

把培根撈出，鍋子裡剩下的油來炒香紅蔥頭和洋蔥

洋蔥們開始流汗的時候，就把馬鈴薯丁放下去

馬鈴薯炒個5分鐘之後，放入麵粉稍微半炒一下去除麵粉的生粉味

記得先熄火，把液體的部分加進去

還有綠咖喱

開中火用果汁機把所有的材料打碎

放一個棕櫚糖，月桂葉，煮到糖溶化了

要起鍋之前才放海鮮

用魚露和少許的鹽調味

最後擠入½顆萊姆汁，完成

杭州魚丸

杭幫菜特色上講的是清淡，吃的是食物鮮美原味，而杭州魚丸便是其中代表之一。其製作過程費工耗力，也逐漸消失於市場中，瀕臨絕跡！不過，台灣卻仍有一處秉持著不讓古菜失傳精神，依舊在延續它的生命−「麗緻酒店天香樓」！

我因一次意外製作了隸屬杭幫菜的宋朝古饌，山家清供裏的『蟹釀橙』，便有網友熱情的推薦我另一道特色菜，就是杭州魚丸。就這樣引起我極大的挑戰興致。

雖然我沒實際嘗過，但努力搜尋對於杭州魚丸的描述皆不外乎，嫩美如豆腐卻有彈口感，剖面零毛孔，需輕可飄浮水面1/3。而魚丸只用了最簡單的食材，完全不靠任何粉類添加單就手力達到滑嫩，這應該可歸類為粗菜精做吧。

杭州魚丸之所以滑嫩，靠的全是手工慢慢順著同一方向而打出來的口感。我笑稱「若有五十肩，做完需復健。」難怪杭州魚丸要失傳囉～

杭州魚丸（約莫60-70顆）

材料：魚肉片（Swai fillet） 900克、蔥 30克、薑 60克、水 500 ml、鹽巴 19克、 蛋白 27克、 清酒（或白酒） 40克

作法：

1. 蔥整枝和薑，用刀拍碎，置於500 ml的水中抓一抓，浸泡約10分鐘，瀝掉渣渣，留380ml做蔥薑水備用
2. 魚肉要完全退冰，不能使用冰凍的肉。用刀略剁碎放入強力果汁機打成泥，放一些蔥薑水可幫助打的比較均勻。不可用機器攪打過頭發熱。
3. 打好的魚泥放到一個細的過篩網，下面放大口的盆子。以同一個方向手勢，『滑動、下壓』，讓魚泥更細緻也順便把筋給濾除。（一定要同方向喔）
4. 篩好的魚泥加入蔥薑水，邊加邊攪拌（和上面一樣同個方向攪拌）。900克的魚片，共用了380 ml的蔥薑水。順著同個方向攪拌至少15分鐘（飯店師傅要求要３０分鐘）
5. 接著鹽巴分兩次倒入，一樣順著相同的方向攪拌，共攪拌了10分鐘。因為加入了鹽巴，魚泥會開始黏稠
6. 蛋白放入，仍舊是順著同方向攪拌10分鐘
7. 最後放白酒，也是同方向一直把空氣打入，攪拌10分鐘。你可以使用紹興酒（黃酒）但是顏色就不會那麼白。天香樓的師父建議用白酒，因為後來發現除了可維持漂亮的純白色之外，還可以略帶果香味，但是因為我初次操作我選擇使用日本清酒代替。既可去腥又可維持漂亮的純白。
8. 準備一個非常寬口的鍋子，這個鍋子除了漂魚丸上去也要直接上爐火煮，不能換鍋。在鍋內添入冷水，雙手沾濕後一樣順著前面相同的方向撈一坨魚泥，從虎口輕輕擠出放到另一隻手上，然後再反手用大拇指把魚丸輕推入水中，如果魚丸1/3的面積浮在水面上，就表示成功了。如果鍋子不夠寬也不夠大，建議多用幾個鍋子分批煮。我一次把魚丸全部擠完，但是有點過擠，魚丸本來有些圓，結果擠到都稍微變形了。
9. 擠好的魚丸整鍋放在火爐上，用中小火加熱，溫度在90度C左右，不要大滾沸騰。若不小心沸騰了，就加一些冷水降溫。等到約3分鐘就可以熄火。
10. 所有的文章都沒有提到做好後的魚丸該如何處置，於是我自己猜測，煮好的魚丸，慢慢地加入冷水降溫。魚丸非常的嫩，在撈的過程小心弄破喔。
11. 或者可直接調味煮魚丸的水，然後整鍋直接上桌。餐廳的吃法叫神仙鴨魚丸湯，我因為沒有買到鴨，改用老母雞和數根臘鴨腿骨頭熬湯。搭配青江菜或豆苗（製作的這一天還因冰雪被困在家中，青菜只剩下花椰菜了），魚的清淡鮮美搭配濃馥雞湯，嫩美的魚丸入口，難怪稱呼為神仙魚丸湯

*飯店的老師傅是用草魚來製作杭州魚丸，但因草魚取得不易，就直接買冷凍的魚片，等完全解凍後才開始製作

＊若想當年菜，可以在中午時先把魚漿全部用手攪打好，放冰箱冷藏，等晚上到了，拿出來再用手打10分鐘左右，就可以從步驟8開始操作。（冷藏後才製作的魚丸意外的達到了嫩如豆腐卻又彈口，想來這是隱藏版秘密吧）

超級完美的萌斷面

美中不足的是，魚丸在煮的時候過於擁擠都壓到變形了

拍碎蔥和薑

加入500ml的水抓一抓

先用刀稍微剁細即可

泡了10分鐘的蔥薑，把渣濾掉，只需380ml的份量喔

初時，用果汁機和少許的蔥薑水略打成泥就必須要停止，千萬不能打過頭

打好的魚泥裡面有很多的筋

置於網篩上，順著同一個方向，利用「滑動下壓」手勢讓它更細膩，順便去筋（白色一絲絲的就是筋）

此時的魚泥非常的軟爛而且完全沒有任何的筋

把份量內（380ml）未添加完的蔥薑水倒下去後，順著同一個方向繼續攪拌大約20～30分鐘

慢慢加入鹽巴繼續攪拌約10分鐘，一樣都必須要順著同一個方向喔

像這樣攪拌

加入蛋白，依舊順著同方向攪拌10分鐘

最後加入清酒在攪拌10分鐘。觸感非常的滑順黏，非常的軟因為液體含量很高

最後大約是這種程度

擠魚丸也盡量順著同一個方向撈魚泥，從虎口擠出

溫度升到90度，煮3分鐘後，慢慢加入冷水降溫（魚丸一次放太多太過擁擠略變形建議可以分兩批

用臘鴨骨和金華火腿與老母雞熬了3小時的湯