2月3日星期四,農曆初一…..令人興奮緊張的早晨!原本計畫7點起床開始讓廚房飄著蒸籠的煙霧,竹子的味道,不過計畫當然是趕不上變劃~ 根本爬不起來阿!!睡到9點免強起身,想到還有一票的年菜要準備,忽然覺得這不是一件好玩的事◦匆忙的把臉亂洗一通,牙倒是有刷乾淨,要避免口臭麻~ 我,就在9:27分到廚房開始了屬於我一個人的忙碌了◦
量了5杯糯米,洗乾淨後用冷水浸泡2小時也就是在11:27分的時候要把水倒掉◦在泡米的過程可以準備其他菜餚了◦10:00整開始把白蘿蔔削皮,切片,然後才切粗絲(太細就沒有那種在家吃料多實在的FU)~ 不知道有沒有人發現有整整將近30分鐘的時間我沒有在準備任何食材勒…..嘿嘿,早上剛起床忙著上臉書與世界聯絡一下,順便回一回朋友的五四三…哈哈哈!反正我還在"感覺上"一切都來的及的狀況外◦蘿蔔絲切完,把港式臘腸用熱水洗去表面的一些油渣,接著把蝦米用冷水洗淨稍微泡過就可以開始把臘腸和蝦米剁成粗末備用◦起一個油鍋,約3大匙的沙拉油,尚未熱鍋就把蝦米末先丟進去用中小火炒香,等到蝦米的香味跑出來才把臘腸一起加入接著最後把油酥也放進去稍微炒一下◦(如果要自己爆油蔥酥則必須把紅蔥頭切好並且把步驟挪到最前面,先用小火慢慢爆香才接著放蝦米和臘腸)◦在炒香料的同時可以調蘿蔔糕粉漿,記住要調在一個大鍋子裡(鍋要大一些因為待會要把炒好的蘿蔔絲湯倒進去),把所有的顆粒都攪拌均勻,放在一旁備用◦這時候材料皆已炒香,把切好的蘿蔔絲放到炒鍋中翻炒放入調味料(請參考我部落格的中式料理腊味蘿蔔糕的做法)還有水◦此時在另一個爐子煮一鍋熱水(水量要足夠這樣方可避免中途加水讓羅蔔糕容易失敗)把蒸籠擺好備用◦回到剛剛炒料的地方,記得用大火把蘿蔔絲炒至滾且半透明的狀態就可以熄火◦把粉漿再攪拌一下就把炒好的蘿蔔全數倒入粉漿中,趕緊用木杓子攪拌均勻,一開始還水水的但是高溫會把粉漿也慢慢燙半熟,所以會開始凝固且難用力攪拌,到達這樣的狀況就OK可以停止了◦在蒸模裡(9吋大小)抹上一層油把羅蔔糕倒入蒸模內然後放到已經預熱的竹蒸籠裡,蓋上蓋子用大火蒸一個小時,放到蒸籠裡的時候已經11:17分了!!中途千千萬萬不要打開蓋子,水的量要很多避免加水◦這樣一個小時後羅蔔糕就會成功的出爐了~在等待糯米泡好還有10分鐘,可以把前一晚泡好的香菇一朵一朵的將水分稍微擠乾,每朵切成四等份,香菇水留著備用準備做荷葉糯米雞飯◦ 熟鹹蛋黃對切一半(用菜刀把蛋殼稍微切開很容易就可以取出蛋黃)◦糯米浸泡的時間應該已經到了,把水倒掉放在一旁備用◦然後可以在爐火上煮一鍋滾水待會要川燙糯米用,弄好後把臘腸用熱水洗過切一片一片的備用◦水滾,拿一個有把手的篩網,固定舀個幾湯匙泡好的糯米到篩網裡然後放到滾水裡用湯匙慢慢的來回攪拌約30秒,每次的量還有每次的川燙秒數要一致且每次都要等水滾才再放下一批糯米去川燙,這樣最後在蒸的時候才不會有的米熟有的米不熟◦把川燙好的糯米倒入一個加了少許沙拉油和胡椒粉的大鍋子裡,等糯米煮到約第三梯次的時候可以再加一些沙拉油另外再增加一點點醬油進去並用湯匙輕輕的上下攪拌均勻讓顏色均等◦等到又多了一些川燙好的糯米可以再重複醬油和攪拌的動作◦時間過超級快的…已經12:27分了,蘿蔔糕可以熄火離開爐子了放涼晚餐前才去理它◦剛好又有空位可以熱一個炒鍋,把香菇炒香後再把臘腸還有雞絞肉放進去拌炒勻,加調味料還有香菇水,最後用香菇水加少許的太白粉勾芡即可◦把冬粉絲2捆放到冷水裡等到泡軟◦ 把荷葉用熱水浸泡洗淨且泡軟一晚(我剛好之前做過一次,有剩下剛好8片處理好的荷葉冰存在冷凍庫裡,拿出來的時候要小心免的冰的很硬容易碎掉,整包拿去泡熱水就OK了◦)把荷葉塗上一層薄薄的油,先鋪上一些糯米再把炒好的香菇雞肉放上,還有半顆的熟鹹蛋再蓋上一些糯米,把荷葉折起來包好成一個方形即可◦放到蒸籠裡晚點再蒸炊◦ 爐火上再煮一鍋水要川燙蔬菜用,接著拿出大白菜,一片一片整齊的撥下8片,等水滾後加些鹽巴在滾水裡再把白菜葉放下去川燙(可分兩次)◦把菠菜洗乾淨先不要去頭; 紅羅蔔切片後切粗絲◦ 用一個平底鍋放一點油把紅蘿蔔放下去炒,加一小撮的鹽巴調味後就可以熄火了◦白菜川燙好之後換菠菜,一樣在水裡加一些鹽巴,讓蔬菜有點味道,把菠菜整把整齊的放入滾水裡川燙一下就可以撈起,最後把金針菇放入川燙(不要撥開,整束的川燙起鍋時會把較整齊好處理)◦等菜涼了把白菜兩旁多出來的葉子切掉變成一個整齊的寬長條型,順便把白色頭有厚度的地方削薄,菠菜稍微擠乾水分,去蒂頭並切成段(量好比白菜的寬度多一些即可),金針菇也切段◦把白菜平鋪好,在蒂頭處放上菠菜,紅蘿蔔絲和金針菇段接著把白菜捲起來,兩邊稍微去邊整形◦擺盤的時候讓白菜捲站立著就可以了◦ 把前晚醃漬的紹興醉雞拿出來,先切成約0.5公分的厚片在整齊的放回去繼續醃泡,麻辣蝦也要拿出來再上下攪拌一下◦
下午3:00,拖到很久沒幫人家寄的網購包裹,終於今天有時間可以拿去附近的郵局寄~ 想著還可以順便買杯星巴克拿鐵,裝一下悠哉勒~ 萬萬沒想到,今天晚起就注定了一切的"托"◦到了郵局,因為不是用美國郵政的信箱所以每個箱子上都要寫好收件人地址,再來,就是要填海外運送的單子跟國內的不一樣…..搞了半天,還要買膠帶(只有總局才會免費提供膠帶….三條線)就這樣居然在郵局裡耗了一個小時! (美國人也是出了名的動作慢~)最後要付錢的時候,又說只收現金或支票…..挖哩勒…..誰會有事沒事帶個300多塊美金在外頭晃阿!還好郵局是附設在超商裡,有ATM服務◦分了兩次領錢(一次只能領200美金)後,決定先去旁邊每杯拿鐵喝~突然覺得今天星巴克的動作好快喔!沒幾秒我的拿鐵就好了!真爽!寄完包裹已經是4點了,開著我們"養女"的R32快速回到家中,嘴中還碎唸,快來不及了快來不及了!開始感覺到壓力了~
4:25分了!到家後把砂鍋拿出煮水,另一個小鍋子也煮一些水準備川燙腩排骨(要切段)去血水◦在川燙的時候,把山藥去皮切成厚度約2公分的方形◦在砂鍋滾水裡放入約1/2大匙的枸杞和3顆洗乾淨的紅棗,把腩排用冷水洗乾淨沾附的血漬後放入砂鍋裡敖約30分鐘後才把山藥放進去◦ 切好蒜苗先擺在拼盤的盤中,還有裝飾用的生菜葉三片◦ 把早上泡好的冬粉切成約5公分的長度,剁約4大匙的蒜末做為蒸蒜末干貝粉絲用◦ 切一些薑絲,一部分用在蒸魚,另一部分的薑絲切成末待會干貝粉絲會用到!在來處理魚,在魚的兩側各劃一個淺X,取一個淺盤放入少許的蠔油,米酒,柴魚粉,糖和水混合均勻把魚放到盤子上◦燒一鍋水並把蒸籠準備好,將魚放入蒸約20分鐘或直到魚眼珠變白突起就可以熄火!
終於,快要結束了…..但是緊張的氣氛尚未消失~很多菜還沒組裝勒!客人6:30就會到了所以只能趕趕趕~
把長年菜拿出來洗切成大段,把蒂頭最厚的地方和葉片先分開備用◦再來拿出厚鐵鍋(保溫效果較好),放一點點油,把鹹豬肉拿出來蒜頭拿掉然後用清水稍微洗一下下(不要洗太用力否則會把鹹味洗掉),用厚紙巾擦拭乾水分(雖然我最後沒有來得及出這道菜就是在這個步驟的時候客人提早陸續來到接著我老公也回來了….也是開始指揮我的時候了,有時候他不招呼客人反倒是一直問我為什麼要著麼弄之類的….會有點想K他就對了)把豬肉蓋上鍋蓋用中小火煎熟◦接著先把切好的醉雞拿出來擺在事先準備好的生菜葉上,另一邊放麻辣蝦◦ 這時可以把荷葉糯米雞和魚一起拿去蒸籠蒸,魚約20分鐘,糯米雞約30分鐘!鹹豬肉要記得顧!煎到金黃色才翻面蓋上鍋蓋會比較快熟,火不能太大否則中間不會熟透◦另一個炒菜鍋加入沙拉油和2片薑,爆香後把長年菜的蒂頭先下去炒加入雞高湯再把葉子的部分加入◦前一晚浸泡的2粒乾燥干貝拿出來弄碎跟長年菜一起煮◦養生山藥腩排加一些鹽巴和柴魚粉就可以先上桌◦切蔥絲(魚要用的)和蔥末(干貝粉絲要用)◦等長年菜煮微軟後加鹽巴和一點柴魚粉,接著用太白粉勾芡最後淋上少許的香油再全部倒到白菜蔬菜捲的盤子上就可以上桌了!把新鮮的干貝拿出來淋上少許的米酒和一點點的白胡椒粉(請參考中式料理蒜味干貝粉絲的做法)備用◦取一個平底鍋,把剛剛剁好的薑末和蒜末取一部分拿去爆香,接著放入一些高湯和少許蠔油最後放粉絲拌炒一下就可以熄火,分裝在8個有點深度的淺碟子裡,在另一個碗裡把剩餘的高湯和少許的蠔油,白胡椒粉,蒜末攪拌好備用◦魚應該已經蒸好了,先拿出來;平底鍋放沙拉油和香油燒熱把切好的蔥絲和薑絲放進去拌炒個兩下就可以把它淋在蒸好的魚上面就可以出菜了!
這時候,滿屋子的人大家都會幫忙出菜,又有小幫手幫忙剁蘿蔔糕要沾的蒜末醬油,所以才可以專心弄剩下尚未好的菜!
把處理過的新鮮干貝擺在粉絲上面放在蒸籠裡排好,先不要蒸◦荷葉糯米雞擺在盤上也可以出菜囉!爐火上又有空位了,熱一個平底鍋煎羅蔔糕至兩面金黃色◦鹹豬肉也應該差不多了,可以請小幫手幫忙去皮並切片擺在大拼盤的蒜苗上,這樣三喜大拼盤也順利完成了◦另一個平底鍋淋一些麻油,把前晚包好的餃子擺在鍋中,淋上適量的水蓋上鍋蓋用中小火煎至水燒乾(詳細做法請參考中式料理你說鍋貼/我說煎餃)倒扣在盤子裡,準備醬油白醋汁當沾醬,喜歡辣的人可以加一點辣油◦ 蘿蔔糕不要忘了顧,因為也已經好了可以起鍋上桌ㄌ~
最後最後…..把事先調好一碗的蒜末高湯淋在干貝粉絲上再放到爐火上蒸 4~6分鐘(我使用的是大干貝),蒸4分鐘的話干貝會剛剛好熟中間卻有點半生熟的樣子,如果擔心肚子會不舒服可以延長蒸的時間到6分鐘◦上桌前把剛剛先切好的蔥末用油爆香分別均勻的點綴在蒜末干貝上即可!
好不容易…..像打完一場無止盡的仗,所以的東西都順利上桌!不過四喜拼盤有少東西…嘿嘿~但是還是很"喜"!
蘿蔔糕(http://wp.me/p168Q8-U)這次的配方做法意外的成功很受好評…..蒜味干貝粉絲(http://wp.me/p168Q8-g)他們都沒吃過這樣的口味也都很愛!荷葉糯米雞(http://wp.me/p168Q8-7z)我認為有點美中不足的是糯米的米味沒有加足夠的醬油調味來稍微遮住,不過K家的半個老外直誇跟飲茶餐廳吃到的一樣….他們吃的高興就好,但是我要跟著進步一點◦這次算是完美的2011兔年年夜飯,身在異鄉,我們都很滿足可以有食材讓我發揮,讓大家吃的開心◦不過我可能要休息個兩三天不煮飯恢復一下了!
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徐馬力愛下廚。手作吃食雜記 