豐原水煎包（老麵發酵版）

我到很久的後來才知曉，原來台灣各地的水煎包餡料竟是如此不同。而豐原是最獨特的（驕傲）～

我並不是一個喜愛吃蔬菜的人，卻情有獨鍾豐原水煎包。塞到滿的高麗菜，少許的蝦皮，一些些的粉絲，吸足了高麗菜的甜味和微微蝦皮的海味。最後當然少不了擠上東泉辣椒醬囉，失去這味真的…….天地變色（就不是豐原人了）😂。去年冬天試做了一次，大成功，有被同是豐原人仔細鑑定認可（開心）。這次水煎包麵皮採用老麵製做，非常好吃。雖略嫌麻煩但是很值得。

豐原水煎包（約40顆）

老麵材料：中筋麵粉 280克、常溫冷水 160（57%）克、 糖 10（3.6%）克、 速發酵母 1.5-2克 （0.54～0.71%）

外皮材料：老麵 約450～500克（上面可全放）、 中筋麵粉 600～650克、 速發酵母 2茶匙、糖 約 2大匙、溫水 約1杯+3/4杯、 鹽 1茶匙、 沙拉油 1大匙

內餡材料：高麗菜 1顆切粗碎（約1050克含蒂頭）、 蝦皮 35- 40克（不可多）、 冬粉 2捆（切細）、 鹽 3茶匙、 白胡椒粉 2.5茶匙、 黑胡椒粉 1茶匙、 蔥 少許、 香油 2大匙

作法：

1. 把老麵的材料全部放入鋼盆中，用筷子或叉子攪拌均勻可捏成團後，放置10分鐘後才蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏發酵至少20小時（夏天放冰箱，冬天可在室溫發酵），如圖一和圖二（老麵一定要徹底發酵，味道略酸才是對的。若第二天看起來沒有很發，可以從冰箱取出，在溫暖的室溫繼續發酵）
2. 製作外皮時，把發酵好的老麵和外皮材料一起用攪拌機拌打約10～12分鐘。打好的麵團略偏濕軟， 接著室溫發酵一倍大。
3. 把高麗菜切粗丁，不要太細，要保留口感，瀝乾水分。先不要加鹽巴，等麪團發酵完，在鬆弛的時候才把鹽加到高麗菜粗丁裡。讓高麗菜出水變微軟才會好包。其他的餡料先不要加喔。
4. 發酵好的麵團，壓扁空氣，略揉一下，蓋上保鮮膜，鬆弛30分鐘。（如果太熱可以放在冷藏鬆弛）
5. 鬆弛好後，分割麵團，每坨麵團約40克，蓋好保鮮膜可灑「很多手粉」防黏。
6. 這時把略變軟的高麗菜倒除澀水，加入剩下的內餡材料。拌勻
7. 把麵皮桿開，中厚外薄，包入大量的高麗菜餡，盡量往下壓沒關係因為麵皮非常的具有彈性不容易破掉，捏緊收口，朝下放好。（高麗菜熟了會扁掉，如果不塞好塞滿之後會變成很空洞餡料會不見的感覺）
8. 平底鍋加入一些沙拉油不用等鍋熱沒關係，馬上把包好的水煎包排好，要有空隙，用中火，加水往煎包上方淋下，最好是讓麵皮都能夠沾到水分。約不到半顆煎包的高度即可。蓋上鍋蓋，煎至水分快蒸發，開蓋，用大火，底部呈現金黃色熄火，再淋上一點點沙拉油後，翻面稍微煎一下就可以起鍋了。
9. 豐原吃法：一定要搭配東泉辣醬才道地喔。

*因為麵團灑了大量的麵粉，所以不需要調麵粉水去煎。