江南百花雞

廣東人的美食品味果然風騷，早期在台灣也只有阿舍能這樣刁鑽，但卻也是使喚自家廚師。不過在廣東，舉凡客人因為對於菜單的厭膩而有了諸多的天馬行空幻想，老闆都會盡其畢生之學也當作挑戰自我，努力滿足饕客們對於視覺和味覺的雙重享受。

江南百花雞據說就是在這樣的情況下誕生，客人願意多花點錢，老闆願意多付出心血來創造。這道是雞吃的卻不是雞，讓人乍看摸不著頭緒。原來是把雞的香醇搭配海的鮮美，似是肥膩卻入口清爽。不過因為需要剔除整隻雞皮，現在很多餐館漸漸不願意做這道略微費時的菜了，但是雖有點費時卻一點也不困難，適合做為宴客大菜或是年菜喔。

江南百花雞

材料：土雞 1隻、白灼蝦約35尾、豬肥 180克、沙拉油 1/2大匙、白砂糖 1/2茶匙 (tsp)、鹽巴 1.5茶匙或多一點、冷水 1/8杯、太白粉 1茶匙

作法：

將雞毛仔細清除洗淨擦乾，把雞腳先剁掉。再從雞胸正中央軟骨處剖開，建議不習慣剁雞的人可以用剪刀剪開。接著不管是用剪刀或是刀子或是手指，小心的把雞皮和肉分離，保持雞皮的完整性。
雞翼處會在黏住身體的關節處剪開，保留雞翼。雞的腋下皮很薄，小心不要戳破了。
分離到雞的背脊椎最高處，因為沒有任何的肉做緩衝，要小心分離，過了這個高點，剩下的很好分離
雞的大腿尾端繞著骨頭用刀劃一圈，方便雞皮脫離。七里香（雞屁股）的皮不用分離，在骨頭關節處可以用剪刀剪開就可以和肉分離。
處理好的雞皮暫時放在一旁或是放冰箱保存
蝦子去沙腸脫殼，厚紙巾擦乾水份，用刀面使力拍碎後拖，就會產生所謂的蝦漿，拍完全部的蝦子後用刀背再剁細。
豬肥油因在國外取得不易，我通常會買松阪豬，把上面多餘的厚油脂切下使用，再用刀剁細混入步驟6的蝦漿裡拌均勻。
蝦漿和肥豬油一定要先拌勻才下調味料。沙拉油是讓蝦漿更潤口，因為蝦漿若是沒有豬油和沙拉油的潤澤，吃起來會太乾硬，所以千萬不要省略。
沙拉油放完拌勻後才放入糖、鹽打出黏性後才放入水
最後才可以下太白粉，絕對不要一開始就放太白粉喔，順序很重要！！切記
把調味好的蝦漿鋪平在雞皮內，平整比較重要，接著把剩下的雞皮覆蓋上。然後利用雙手支撐反叩放在竹葉或是荷葉上，入蒸籠蒸約12~15分鐘。蒸好後切塊狀。
勾上琉璃芡（就是太白粉薄薄的太白粉水）淋在百花雞上就完成了

如欲參考食譜，請註明出處～謝謝。