這個麵拉皮的做法不確定是不是北方特有的做法，做出來的麵皮薄如紙。原故是透過油泡的方式讓麵筋柔韌到最強大，也因為泡了油，所以有酥餅的感覺卻又少了豬油那種油膩厚重感。製作任何麵糰類的食物，一定要記得鬆弛麵糰，鬆弛是為了讓筋度可以發揮到極大化。除了方便桿開外，又可以保有筋的韌度。通常鬆弛的時間大約在20~40分鐘左右，尤其北美溫度低，即使有酵母，鬆弛40分鐘也不會有太大的影響。在台灣天氣熱大約鬆弛10~15分鐘即可達到效果。
這個麵拉皮的內餡可隨意搭配蔥花，蘿蔔絲，肉餡⋯⋯等等。非常推薦大家動手試試看。
蔥油餅
材料：中筋麵粉 2杯（260克）、 鹽巴 1/2茶匙（tsp）、冷水 2/3杯左右（約145ml）、蔥花 適量、沙拉油 適量
做法：
- 把中筋麵粉、鹽巴、水分別倒在一個大碗裡，攪拌成麵片屑在慢慢揉成麵糰。揉個20下，表面仍粗糙，略硬，此時就可以蓋上保鮮膜鬆弛30分鐘
- 鬆弛好的麵團會比步驟一剛揉得時候還更軟一些，這是因為，此時的麵粉已經完全吸收了水分。所以第一次的鬆弛很重要。取出來揉個30下，表面便可以輕鬆的型成光滑狀，再度放回碗內鬆弛20分鐘（全程不需手粉，這時候的鬆弛是要讓筋度放鬆而不緊繃，筋度過緊繃將不容易延伸桿開，也容易斷裂）
- 麵團取出來揉成粗的長條狀，分割成要的大小，每坨大約30~50克，揉成短的長條。包肉饀的話麪團可大顆一點。
- 取一個寬一點的碗公放沙拉油，把麵條團放入油裡泡，油的量蓋住麵團即可，需油泡3小時不需要蓋東西
- 油泡後，取出一個麵糰，略桿開，接著一手壓著面皮，另一隻手拿起皮輕輕的往旁邊一拉，不需要硬扯喔。
- 包上想要的餡料，用三角形的折法慢慢折到尾端處可以整成圓形當收口。全部摺好後，略壓即可
- 用小火慢慢烙，鍋子可放也可不放油。兩面金黃色就可以了
- 我也用了這個油拉皮的方式做了茴香肉餅～只能說太美味了！（肉餡用一半牛一半豬）
小心得：如果水分放的略多快要1杯時，麵團軟的情況下在油泡的時候容易沾黏，建議用大一點的平鍋。而且水份太高的麵團在做拉皮動作時，會比較不容易美美的拉開，可以全程用桿麵棍會比較容易桿薄，但是在口感上，捲在裡邊的麵皮會比較軟一些，更能感覺出外酥內軟的豐富層次。如果是用我上面配方的水分，口感會比較偏酥脆。大家可以自行斟酌試試。
徐馬力愛下廚。手作吃食雜記 